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HARIO V60 粕谷モデル 検証:プロダクトレビュー

先日の発売以来国内外から非常な注目を集めるHARIO V60 ドリッパー TETSU KASUYAモデル。 2016年、アジア初のWBC優勝を果たした粕谷哲氏プロデュースによるドリッパーです。黒色のクールな外見を除いては、一見従来のV60と似通っているように思えるこのドリッパー、実際に抽出にどのような違いがあるのでしょうか? そこで今日はKurasu Kyotoのバリスタ・ヘッドロースターを務めるMisakoが、クラシックなHARIO V60ドリッパーと話題の新商品・粕谷モデルとの違いを検証します。   粕谷モデルの最大の特徴は、リブがお湯の流れに影響している点に着目し、リブ形状をカスタマイズした事。また、下部のリブをなくしたことで、お湯が中央の一つ穴にすぐに落ち切らず、 抽出の後半にかけて注いだお湯までしっかりとコーヒーに触れる仕組みになっています。これらの形状は、粕谷氏が世界大会で使用した抽出方法、「4:6メソッド」をベースとした理論に基づいたもの。(4:6メソッドについてはこちらのブログ記事から) さっそく抽出してみましょう!今回は、両タイプとも02(2-4杯用)を使用し、抽出レシピは粕谷氏推奨の付属レシピを参照しました。   使用したのは HARIO V60 02 HARIO V60 02 粕谷モデル コーヒー豆 20g (EK #11 粗挽き、浅煎り) HARIO V60 02 フィルター    両方のペーパーフィルターをリンスし、同じ挽き目のコーヒー豆を20gずつセット。 1投目, 50gのお湯を注ぎ、45秒間蒸らす。 この時点で湯の流れに差異はありません。 2投目、70gのお湯を注ぎ、30秒待つ。 徐々にお湯の流れに変化が出てきました。 従来モデルのお湯はほぼ落ちきり、粕谷モデルの方ではまだ僅かに湯だまりができていました。 3投目、60gのお湯を注ぎ、30秒待つ。 このあたりからかなり大きな差が出てきました。 従来モデルは、ほぼ落ちきり。一方粕谷モデルは、お湯の流れがかなり遅くなり、水位がどんどん高くなっています。3投目からは濃度調整を行います。 4投目も同じく、60gのお湯を注ぎ、30秒待つ。 従来モデルはほぼ落ちきり、粕谷モデルは水位がドリッパー上部に近づいています。 最後の5投目。同じく60gのお湯を注ぎ、3分30秒でドリッパーをあげます。合計300gのお湯を注ぎました。 3分30秒の時点で、従来モデルのお湯はほとんど落ちきっており、出来高は270gほど。 粕谷モデルのお湯の流れはほぼ止まっていて、水位はまだドリッパーの高さの2/3ほど。こちらの出来高は180gをマークしています。そのまま、落ちきるまでの時間を計ったところ、全て落ちきるまでに9:30かかりました。   結果、味わいには明らかな違いが。従来モデルは非常にクリアで 優しい酸と甘み、ボディもほどよい。最初のインパクトは優しく、コーヒーを口に含んでいく中で風味が後半に向けて広がっていく印象です。 対して粕谷モデル。クリアな味わいは変わりませんが、濃度が高く、甘みが非常に引き立っています。 風味全体に奥行きが出て、最初のインパクトから、余韻の長さまでの印象がはっきりと強調されていると感じました。 抽出時間が長かったため、過抽出による渋みやドライな口当たりが懸念されましたが、粗挽きでクリアな味わいを保ち、ゆっくりと抽出することで、適切な濃度とコーヒーの持つ風味をより良く引き出すことができました。 (今回はEKグラインダーを使用したレシピですが、ご家庭用のグラインダーやハンドグ ラインダーで一番粗挽きにセットすることで、より早い抽出が可能になります。) ドリッパーに残ったお湯を落としきり、濃度調整に使っても面白いかも。新しい抽出方法を発見できる可能性を感じさせる、バリスタ心をくすぐるドリッパーです。ぜひ皆様も、ご自宅で味わいを比べてみてくださいね!   最終結果 濃度/TDS 従来モデル 1.21% 粕谷モデル  2.14%   出来高 従来モデル 270g 粕谷モデル 180g

KurasuのハリオV60 抽出レシピ

淹れ方次第で幾通りもの抽出を実現できることで、コーヒー好きの間で長く愛されてきたハリオ V60。 お湯の注ぎ方ひとつで様々な変化を楽しめるこのドリッパーは、まさに淹れる人を映し出す鏡のようで、私たちをいつまでもわくわくさせてくれる一方、扱うのが難しいと感じることもあるのではないでしょうか。 そこで今回は、Kurasu Kyotoのレシピをご紹介。豆や焙煎具合によって都度細かく調節してはいますが、基本的にはどんな豆でもお家でクリーンな一杯を楽しんでいただける、そんなレシピをご紹介します。     必要な器具: V60ドリッパー、円錐型ペーパーフィルター(使用前に湯通しする)、バーグラインダー、プアオーバーケトル、デジタルスケープ、サーバー、ストップウォッチ 12g コーヒー (約 EK43: 7 細~中挽き) 湯温: 92-96℃   STEP 1 ドリッパーにフィルターをセットし、紙の匂いを飛ばすために素早くすすぐ。     STEP 2 お湯を沸かす。92〜96℃がベスト。家庭用のケトルを使う場合は、沸騰してから1〜2分冷ますとよいでしょう。   STEP 3 フィルターにコーヒーを入れ、種を埋める程度の小さなくぼみを中央に作ります。   STEP 4 ドリッパー・サーバーをスケールに乗せ、0表示にして、注ぐお湯の重さを正確に測れるようにします。このレシピでは、12gのコーヒーに対し200gの水を使用します(60g/ℓ)。  STEP 5 ストップウォッチをオンにし、まずは先ほど作ったくぼみの中に注ぎ込むように、お湯を25g優しく注ぎ、蒸らしを行います。   STEP 6 30秒後、表面が沈み始めたら、再度お湯を注ぎます。110gまで注ぎ、1分まで待ってから200gのところまで注ぎます。フレーバーの角を取るために軽くかき混ぜ、待ちます。全行程はおよそ2分程度で完了します。  

2016 ワールドブリュワーズカップ 優勝者:粕谷さんのインタビュー・レシピ

コーヒー抽出を勉強すればするほど奥の深いものだと感じます。何かひとつの魔法のレシピがあるわけではなく、使用する豆、ロースト、器具、水など様々な要因が重なり合って一杯のコーヒーが抽出される。バリスタやカフェはそれぞれの環境によって一番適したレシピを使用しています。   だからこそ常に新しいメソッドを追及していくことは非常に大事なことであると考えています。特に世界スタンダードの人たちから。   今年のそのスタンダードのトップに立ったのが2016年Brewer Cup世界チャンピオンの粕谷 哲さん。茨城にあるCoffee Factoryのバリスタである粕谷さんのレシピ、抽出方法、そしてプレゼンテーションはどんなものだったのか?   英語のプレゼンを日本語に翻訳したものを共有したいとおもいます:   粕谷 哲さん2016年Brewers Cup優勝プレゼンテーション ジャッジの皆様、こんにちは、ようこそいらっしゃいました。私はテツです。 日本の茨城県にあるコーヒーファクトリーから来ました。皆様のためにコーヒーを淹れられることをとても光栄に思います。 ベストを尽くしますので、皆様も私と同じく、この10分間を楽しんでいただければ幸いです。 私は生産者でも、焙煎者でもありません。ただのバリスタであり、ブルワーです。 したがって、今日にいたるまで、様々な抽出法を探し、学ぶことに情熱を注いできました。 そしてついに、最高の抽出法を見つけ出しました。それが 4-6式です。 ボードにはコーヒーファームについてと、4-6式の詳細が載っています。 この新しいメソッドのアイデアが生まれたのは、Ninety Plus Coffeeに訪れた時です。ファームでは、人々がお金のためだけに豆を集めているのではないことがよくわかります。彼らは自分達の仕事に情熱と誇りをもって働いています。それらは元をたどれば、Ninety Plus Coffeeのオーナーであるジョセフの、決して絶えることのないコーヒーへの情熱と、彼のもとで働く人々への深い愛情から生まれ来るものです。私は彼らの情熱に非常に心打たれ、バリスタとして、彼らの情熱を汲んだ抽出法を必ず見つけ出すことをその時心に決めました。 さて今日は、この4-6式で、皆様に最高のカップをお出ししようと思います。 4-6式は、まず注ぐお湯の全量を40%と60%に分けることから始めます。まず40%量のお湯を2回に分けてそそぎ、次に残りの60%を何回に分けて注ぎたいかを決めます。初めの2回が酸味と甘みのバランスを決め、残りの回数によってコーヒーの強さが決まります。 これだけです。いたってシンプルですよね? 今日はこの特別なコーヒーを使います。これはパナマのNinety Plus Gesha エステートのナチュラルプロセス・ゲイシャです。ハンドピッキングとコーヒーの処理に注がれる情熱が、彩り豊かなフレーバーを生み出します。そして今日は、抽出によってこのコーヒーをもっと素晴らしいものにしようと思います。 私のレシピは コーヒー20gと92度のお湯を300gです。このコーヒーのクリーンな味と華やかなフレーバーを引き出すため、粗挽きにしています。水は0.3ppmの純水で、PHは6.6です。これにより酸味が華やかで、クリーンかつジューシーなものになります。口当たりもなめらかでジューシーになります。 お湯の量は300gですので、初めの2回はあわせて120gです。ではジャッジの皆さま、実際に抽出に入りたいと思います。今日は、1回目では50gを注ぎます。 1回目と2回目それぞれのお湯の量で、最終的な酸味と甘みが決まります。1回目により多く注いだ場合は、酸味が強く、少なく注いだ場合は、全体的な甘みがより強くなります。 今日は甘みをより引き出すため、1回目の量は50gと少なくします。 そして2回目は残りの70gです。2回目により多くお湯を注ぐことで、甘みがより引き立ちます。 この抽出法では、毎回デキャンタに水分が落ちきってから次のお湯を注ぎます。なぜかと言うと、このタイミングが最も抽出を効果的にし、このような粗挽きの場合にコーヒーの強さをより出せるからです。 そして3回目です。3回目から先は、注ぐ回数が抽出の強さを決めますので、もし強くしたければ回数を多く、弱くしたければ少なくします。今回のような粗挽きの場合は、コーヒーが弱くなりがちですが、今日は1.3TDSを目標に抽出します。 回数は3回としますので、180gを3回に分けると1回60gずつですね。 注ぎ続けて・・・完成です。   この抽出法では、コーヒーが非常に クリーンで、華やかで、甘みのある力強いものになります。 裏側にはテイストノートがあります。このコーヒーのアロマは、桃とブラックチェリーです。 フレーバーは、熱いうちは桃とブラックチェリー、冷めてくるとイチゴやパイナップルが顔を出します。 後味はかなり後を引き甘いです。イチゴから次第にカカオへと変化します。私は、真に素晴らしいコーヒーとは、いつまでも甘みが残るようなものだと考えていますこれがまさにそのコーヒーです。酸味は華やかで、クリーンでジューシーであり、イチゴやパイナップルのようなフルーティーな甘みがあります。...

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