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Coffee Journey with Reika 〜抽出理論〜4湯温の調整

Coffee Journey with Reika 〜抽出理論〜4湯温の調整

皆さんこんにちは。
焙煎サポートのReikaです。

抽出理論ブログ第4回。もうお馴染みと言ってもいい頃でしょうか!?(笑)
まだまだ発信トピックはたくさんあります。今回も抽出においてとても大事な項目となっていますので、是非最後まで読んで頂けると嬉しいです!

第4回の本日は湯温の調整です。

コーヒーの抽出に使うお湯の温度です。

これもまた挽き目とグラム同様、抽出レシピに指定があるもの第3位?なのでは?そのくらいコーヒーの味わいを左右する大切な決め事です!

温度によって味わいはどう変化するのか。まずは70℃、80℃、90℃、100℃と10度ずつ上げていき、大まかな変化を見ました。

―条件―
使用したドリッパー:Hario V60
抽出レシピ:Kurasu推奨HarioV60レシピ
グラインダー:EK43
コーヒー豆:Ethiopia Sidamo Logita(浅煎り)

―結果―

味わい/湯温

70℃

80℃

90℃

100℃

Acidity(酸味)

Sweetness(甘み)

After taste(余韻)

Bitterness(雑味)

結果はこのようになりました。

70度  とても薄味のコーヒー、余韻は短い、味の量が少ない
80度  酸味も甘みも僅か、70度のコーヒーよりに少し酸味と甘みが増えた
90度  酸味、甘みが適度に抽出され、嫌な苦味もなく美味しく飲める
100度 苦味と雑味を一番感じやすい。全体的に濃く、暗い

この結果により、

温度が高い
→抽出スピードが早く、苦味や雑味が出やすい

温度が低い
→抽出スピードが遅く、酸味を感じやすい

ということが分かりました!

“抽出スピード”と聞くと少し難しく聞こえてしまいますが、コーヒーの抽出には順番があるため、スピードが早い(高温)



スピードが遅い(低温)

イメージはこのようになります。


上記2つの例は、豆の種類、使用した粉量、挽いた挽き目も同じの為、含まれる酸味や甘みといった味わいの量は同じです。

抽出スピードによってどこまで抽出されたか、ということになります。

―まとめ―

温度が高くなるほど味わいは抽出されやすい(抽出スピードが早い)ということが分かりました。

低いと味が抽出されにくく、高いとすぐに雑味まで抽出されてしまいます。

これはコーヒーに限らず、他のものでもお湯の温度が高いと抽出効率が上がります。

例えば出汁を取るとき、低温で取るのと高温で取るのでは味の出るスピードが違いますよね。

ところで、このゲージの動きは挽き目の調整と似ていませんか?

湯温の調整は挽き目の調整とほとんど一緒なのです!

湯温が高い時=抽出効率が上がる=挽き目が細かい時
湯温が低い時=抽出効率が下がる=挽き目が粗い時

ということなのです。

では70℃のお湯しか使えません!(という方は極少ないとは思いますが...)という方が美味しいコーヒーを淹れるには?
挽き目を細かくする

100℃の沸騰したお湯しか使えません!温度計もありません!(こちらは多いのかも◎)という方が美味しいコーヒーを淹れるには?
挽き目を粗くする

もういつものバロメーターは無くても答えは出ましたね!(笑)

※しかし、ここまで湯温について詳しくお話してきましたが、私の中で湯温の調整は知識として隅っこにあるくらいです。

なぜかというと、私はいつも似たような焙煎度の豆を好んで飲み、抽出の調整は主に挽き目で行っています

粉量は好みの濃度の13g、湯温は91℃。焙煎日からのエイジングで味の引き出し具合を挽き目で調整(第6回か7回でご紹介)しています。

よく「焙煎度によって湯温を調整したらよりバランスの良いコーヒーが淹れられる」と言われています。

浅煎りは焙煎度が低く、焙煎時間が短い為、水分が多く、豆が固い→高い温度で淹れなければ、成分は充分に抽出されない

深煎りは焙煎度が高く、焙煎時間が長い為、水分が少なく、豆にお湯が浸透しやすい→低い温度で淹れなければ、雑味がすぐに出てしまう

ということになります。

ほとんど設定温度を変えないとしても、91℃という温度がいつも飲んでいるコーヒーの味を引き出せる温度のため、決めて設定しています。

味を引き出すために温度を調節することは、滅多にないかな?ということです。

挽き目、粉量、湯温。

抽出効率を上げたり下げたりする方法はたくさんあります。第4回で3つも幅が広がりました!

色んな抽出効率の上げ方があり、たくさんの調整方法があります。

購入したコーヒー豆をより美味しく頂くために、自分好みの味わいで淹れるために、たくさんの理論を身に着けていきましょう!

今回も最後まで読んでいただき、ありがとうございました!

次回は水の硬度についてです。

どんな水を使ったら、味わいにどう影響するのか?水について詳しく解説いたします!

次回もお楽しみください!

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