Coffee Journey with Reika 〜抽出理論〜４湯温の調整

味わい／湯温	70℃	80℃	90℃	100℃
Acidity(酸味)	１	２	５	５
Sweetness(甘み)	１	２	５	５
After taste(余韻)	０	０	３	５
Bitterness(雑味)	０	０	０	５

結果はこのようになりました。

７０度　　とても薄味のコーヒー、余韻は短い、味の量が少ない
８０度　　酸味も甘みも僅か、７０度のコーヒーよりに少し酸味と甘みが増えた
９０度　　酸味、甘みが適度に抽出され、嫌な苦味もなく美味しく飲める
１００度　苦味と雑味を一番感じやすい。全体的に濃く、暗い

この結果により、

温度が高い
→抽出スピードが早く、苦味や雑味が出やすい

温度が低い
→抽出スピードが遅く、酸味を感じやすい

ということが分かりました！

“抽出スピード”と聞くと少し難しく聞こえてしまいますが、コーヒーの抽出には順番があるため、スピードが早い（高温）と

イメージはこのようになります。

上記2つの例は、豆の種類、使用した粉量、挽いた挽き目も同じの為、含まれる酸味や甘みといった味わいの量は同じです。

抽出スピードによってどこまで抽出されたか、ということになります。

―まとめ―

温度が高くなるほど味わいは抽出されやすい（抽出スピードが早い）ということが分かりました。

低いと味が抽出されにくく、高いとすぐに雑味まで抽出されてしまいます。

これはコーヒーに限らず、他のものでもお湯の温度が高いと抽出効率が上がります。

例えば出汁を取るとき、低温で取るのと高温で取るのでは味の出るスピードが違いますよね。

ところで、このゲージの動きは挽き目の調整と似ていませんか？

湯温の調整は挽き目の調整とほとんど一緒なのです！

湯温が高い時＝抽出効率が上がる＝挽き目が細かい時
湯温が低い時＝抽出効率が下がる＝挽き目が粗い時

ということなのです。

では70℃のお湯しか使えません！(という方は極少ないとは思いますが...)という方が美味しいコーヒーを淹れるには？
＝挽き目を細かくする

100℃の沸騰したお湯しか使えません！温度計もありません！(こちらは多いのかも◎)という方が美味しいコーヒーを淹れるには？
＝挽き目を粗くする

もういつものバロメーターは無くても答えは出ましたね！(笑)

※しかし、ここまで湯温について詳しくお話してきましたが、私の中で湯温の調整は知識として隅っこにあるくらいです。

なぜかというと、私はいつも似たような焙煎度の豆を好んで飲み、抽出の調整は主に挽き目で行っています。

粉量は好みの濃度の１３g、湯温は９１℃。焙煎日からのエイジングで味の引き出し具合を挽き目で調整（第６回か７回でご紹介）しています。

よく「焙煎度によって湯温を調整したらよりバランスの良いコーヒーが淹れられる」と言われています。

浅煎りは焙煎度が低く、焙煎時間が短い為、水分が多く、豆が固い→高い温度で淹れなければ、成分は充分に抽出されない

深煎りは焙煎度が高く、焙煎時間が長い為、水分が少なく、豆にお湯が浸透しやすい→低い温度で淹れなければ、雑味がすぐに出てしまう

ということになります。

ほとんど設定温度を変えないとしても、９１℃という温度がいつも飲んでいるコーヒーの味を引き出せる温度のため、決めて設定しています。

味を引き出すために温度を調節することは、滅多にないかな？ということです。

挽き目、粉量、湯温。

抽出効率を上げたり下げたりする方法はたくさんあります。第４回で３つも幅が広がりました！

色んな抽出効率の上げ方があり、たくさんの調整方法があります。

購入したコーヒー豆をより美味しく頂くために、自分好みの味わいで淹れるために、たくさんの理論を身に着けていきましょう！

今回も最後まで読んでいただき、ありがとうございました！

次回は水の硬度についてです。

どんな水を使ったら、味わいにどう影響するのか？水について詳しく解説いたします！

次回もお楽しみください！