darestore(宮城): 2022年3月 Kurasuパートナーロースター

「カッピングよりもブリューイングで美味しい方がいい。」

今月の＃クラスパートナーロースターは、仙台・青葉区のdarestore(デアストア)。 昨年末には、２店舗目として、フードメニューを充実させたdarestore Coffee&Eateryをオープンされました。

今回、２度目ということで、創業以来、焙煎を担当されている石山さんにお話を伺いしました。

冒頭の言葉には、石山さんのお人柄やコーヒーそのもの、また、それらを取り巻く環境に対する絶妙なバランス感覚が集約されているように感じました。というのも、「焙煎士」と聞くと、ストイックな反面、拘りが強く、頑固なイメージを持たれる人も少なくないと思います。

焙煎士にとって、焙煎と品質管理はセットです。焙煎をするときは、必ず、品質を確認するために、カッピングを行います。多くの場合、カッピングで美味しいものは抽出でも美味しいのですが、時に、そうでないものもあります。カッピングでの味わいを突き詰めることが、かえって、抽出を難しくしてしまう側面があります。 ただ、石山さんの考えは違います。焙煎とカッピングという反復の中に没まず、その先にある、コーヒーを淹れる人の顔、業界の現状や未来をしっかりと見つめられています。

カッピングの重要性を理解された上で、それでもなお、「みんなが美味しく淹れられてこそ」と、抽出で美味しいことを最優先に味づくりをされています。

今回、石山さんからご紹介していただく豆はインドネシアとルワンダ。インドネシアは、伝統的なスマトラやトラジャのようなゴーンとした質感ではなく、質感の綺麗さが特徴のコーヒーで、これまで、インドネシアを敬遠していた人にも美味しく飲んでもらえるはずとのこと。

そして、なんと、ルワンダは、darestore創業以来、初めての取り扱い。今では、ポテト（異常に臭い欠点豆）もほとんど出なくなり、年々、少しずつ、だけど、確かな品質の向上を受けて、初の取り扱いを決められました。味わいは同じアフリカでもエチオピアやケニアのような弾けた印象ではなく、優しく、でも、しっかりとした甘みのあるコーヒーとのことです。

最後に、「飲んでもらえることにワクワクするし、色んな楽しみ方してもらえることが嬉しい。」と語る石山さん。本当にとても魅力的な人でした。

まだまだ語り足りないですが、続きは、きっと、コーヒーが教えてくれるはずです。