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Kurasu Kyoto

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Kurasu Journal

Tag: お便り

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Kosukeの焙煎コラム：不自由の中にこそ本当の自由がある

みなさん、こんにちは。   Kurasuのこうすけです。   今日は焙煎の話を少し。   日々、焙煎をしていると、自分は頭が固いなと思うことがよくあります。   一回、こう！だと思うと、方向転換するのに時間がかかるタイプです。   自分が正しいと思う方法に固執して、無駄な（実際には無駄ではない）時間を消費してしまうことが少なくないです。   でも、そんな自分とももうかれこれ２９年の付き合いです。   最近ようやくうまい具合に乗りこなせるようになってきました。   焙煎士として、常に柔軟な発想で生豆と向き合いたいという思いと、ついつい顔を覗かせる自分の頑固な部分。   そこのギャップを埋めるために、最近はあえて焙煎に制限を課しています。   例えば、一番簡単な方法としては火力の固定。   生豆はやはり一つとして同じものはなく、火が入りにくい豆から入りやすいものまで、千差万別です。   火が入りにくい豆があれば、その分、火を使えばいいような気もしますが、そこをあえて火力を固定する。   あえて火力を固定することで、火力を上げる以外に、より多くのエネルギーを与える方法を考える。 もちろん、それでは解決しないこともあるし、すでに納得しているつもりだった豆がさらに良くなったりすることもあります。   あれ、こないだまでのやつ、全然、良さ引き出せてなかったやん、、、。て、なります。   そんな感じで色んな部分を固定していく。   幸い、規律や習慣は重んじるタイプなのが功を奏して、この方法がしっくりきています。   一見、何かを決めるということは不自由なように思えます。   火力を上げれば解決するような問題を、上げないで解決する方法を探る。   そこに時間を使い、知恵を絞る。   これまで試したことがない方法を試す。   これまで変えなかった部分を変える。   そうすることで今まで見えなかった部分が見えてくる。   不自由を乗り越えるその過程には、自由が溢れています。   Kosuke...
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2020年も、ありがとうございました！今年最も読まれたブログ記事TOP5と、1年を振り返って、Kurasuからのメッセージ

2020年、誰も想像もしていなかった一年が間も無く終わろうとしています。 辛く、先が見えない時期もありましたが、皆様のサポートのお陰で無事終えることができ、そして前向きな2021年に向かえそうです。 今年、日本国内、そして世界中で最も読まれたブログ記事TOP５に合わせ、Kurasuの一年を振り返りました。 １位．ORIGAMIドリッパー抽出レシピ オリンピック開催の年となり、新しい1年の幕開けに期待が膨らんだ年初。 昨年のWorld Brewers Cup チャンピオンバリスタ、Jia Ning Du さんが使用したことでORIGAMIドリッパーが熱い注目を集め、一躍世界的な人気に。 遊びごころと可能性に満ちたドリッパーはKurasuのバリスタにも愛用者多数。今年後半には柔らかな印象のマットカラーシリーズも登場しました。 2020年最も読まれたブログ記事、堂々の1位はORIGAMIドリッパー抽出レシピでした。 ２位．Kalitaウェーブ抽出ガイド  続いてたくさんの方が読んでくださったのが、Kalitaウェーブ抽出レシピ。 定番のステンレスから、優れた金属加工の技術と歴史を誇る新潟県燕市との産業コラボレーションから生まれたKalita TSUBAMEや、素朴な風合いが可愛い砂岩ドリッパー、透き通るような白さのKalita & HASAMI シリーズなど、豊富なバリエーションが楽しめるKalitaウェーブ。それぞれに個性的なストーリーを持ち、しっかり美味しいコーヒーが淹れられる人気のドリッパーです。 Kurasuのバリスタ・TsubasaがKalitaウェーブに代表されるフラットベッドドリッパーへの愛を語るブログ記事「Tsubasa's Blog: フラットベッドのドリッパーが好き！」はこちら。 ３月に入り、春めく季節を迎えようとしていた京都。新型コロナウイルスの感染拡大で、これまでとはがらっと変わった生活に。前線で働いてくださっている方、京都への旅行を楽しみにしていたお客様、そして世界中のKurasuコミュニティを、Kurasuにできる形で少しでもハッピーにできたら。そんな思いで、オンラインショップのオーダーにメッセージ入りのドリップバッグを入れてお届けしました。 ３位：Kurasuの水出しコーヒーレシピ　 マスクをして過ごす蒸し暑さや熱中症対策などが注目を集めた今年の夏。甘くまろやかで、透明感のある味わいが美味しい水出しコーヒーのレシピも人気でした。　 Kurasuでは、「おうちコーヒー」を楽しむ人を応援する、コーヒー器具にフォーカスした新店舗、Kurasu Ebisugawaがオープン。カフェでバリスタが実際に使用している器具は、どれもおうちでコーヒーを抽出する際にお使い頂けます。エアロプレスを使ったラテや、限定ドリンクも人気を集めました。 ４位．2016年 ワールドブリュワーズカップ 優勝者：粕谷さんのインタビュー・レシピ　 ハリオとのコラボレーション商品も発表するなど、日本を代表するバリスタとなった粕谷さん。彼の哲学や4：6式メソッド、大会での実際のスクリプトなどが読めるブログ記事がロングラン人気でランクインしました。 ハリオ ミニドリップケトル・粕谷モデル  12月19日には、KurasuとCOYOTE共同主催、第4回ブリュワーズトーナメントが12月19日(土曜日)に⁠Impact Hub Kyoto(COYOTE the workshop)で開催されます。 感染防止対策のため、今年のブリュワーズトーナメントは無観客で開催予定ですが、過去どの大会でも、出場選手・観覧のお客様が一丸となって楽しみ盛り上げてきたブリュワーズトーナメント。当日の熱い大会の様子をリアルタイムで楽しんでいただける方法をご用意する予定です。ぜひご観覧ください！ また、大会で使用される公式のコーヒー豆もオンラインで販売中！選手たちのスキル、会場の熱気を感じながら、ご自宅で実際に同じコーヒーを抽出してみませんか？【イベント公式】第4回 Kurasuブリュワーズトーナメント出場選手使用：エルサルバドル フィンカ・ラ・ラグーナ by COYOTE はこちら 第4回ブリュワーズトーナメント詳細はこちら  ５位．HARIOV60抽出ガイド  締めくくりとなるのは、不動の人気を誇るハリオV60ドリッパーの抽出レシピ。...
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GO TO GESHA VILLAGE

みなさん、こんにちは。 Kurasuのこうすけです! 今日は焙煎室がある日突然、Gesha Villageになった時の話をします。 、、、ん?という感じでしょうか? まず、本題に入る前に、みなさん、「プロファイル」という言葉を聞いたことがありますか? 簡単に言うと、「焼き方」のことです。 この豆は最初から強火でいけるな、とか この豆は最後もそんなに火力を下げない方がいいな、とか 素材の個性を最大限引き出せるように、日々、焼き方を試行錯誤しています。 もちろん、正解はなくて、僕たちの目指す美味しいに近づけるための試行錯誤です。 色んな焼き方を試してみて、これだ!という焼き方に辿り着けば、それをパソコンのソフトを 使って事細かに記録しておきます。 その記録のことを「プロファイル」と呼んだりします。 で、話を伏見区Gesha Villageに戻します。 だいたいいつも、僕は次の焙煎のことを考えています。 特に発売前の豆のテストローストをしている時なんかは、四六時中、どう焼こうか、どうしたら良いのかということに頭を悩ませています。焙煎日の前夜にフッとアイディアが降りてきた時なんかはもう寝れません。翌日の焙煎が楽しみで、寝つきが悪くなって、寝不足で出勤するのが毎回のパターンです。 先日、発売してすでに凄い勢いで売れているEthiopia Gesha Villageも、最初はなかなか満足のいく焼き方を見つけられませんでした。 前に誰かに聞いた情報とかこれまでの記録を見返しているうちに、その日もフッと降りてきたのです。 早速、翌日の焙煎で試しました。 10バッチ目くらいで、ようやくGesha Villageの番が回ってきて、豆も上手く焼かれる気配がしているのか、なんだか嬉しそうです。 前半は予想通りに焙煎が進行してくれて、いよいよ最終盤。 豆がハゼ始めて、デヴェロップメントタイムが進んでいきます。 1分9、10、12、14、16秒と進んだ、次の瞬間です。 突然、焙煎機からお花畑、いや、もはやGesha Villageにいるんじゃないかと錯覚するようなフローラルで甘い香りが放たれ始めました。 釡を開けたら、豆じゃなくて、花びらが出てきたらどうしようかと思いました。 思っただけです。 実際に出てきたのは豆だったので良かったのですが、本当にそれくらい良い香りが焙煎室いっぱいに充満してました。 ちなみにそれから数日後に保管しているコンテナを開けたら、バナナの香りがしました。 この体験は焙煎士だけの特権です。 皆さんと共有出来ないのは残念ですが、でも、工夫次第で誰でもGesha Villageに行くことが出来ます。 以下、その方法です。 <Gesha Villageへの行き方手順> 1、KurasuのオンラインサイトでEthiopia Gesha Village Chaka Naturalを購入する。 2、届いたら焙煎日を確認する。 ・焙煎日から7日以内のものが届いた場合、最低7日目までは開けずに我慢する。 ・焙煎日から7日経っているものが届いた場合、もう準備万端です。 3、鼻をかむ。 4、袋を開ける前に、勢いよく袋をシャカシャカ振る。 5、間髪入れずに鼻を袋に近づけたら、勢い良く袋を開ける。...
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Kosukeの蒸らしの怖くない話

こんにちは、Kurasuのこうすけです。   今日は、蒸らしの怖くない話をします。   前回のニュースレターでは、蒸らしって難しいのに、結構、重要度高いから嫌になるって話をしました。   お湯の量とテクニックの話でした。   お湯の量は車でいうところのエンジンを温める時間で、   すでに温まってるのに必要以上に待ってもダメで、まだ温まってないのに走り始めてもダメということでした。   で、今日はそんなに怖くはないのですが、「正確な蒸らしとは？」を考える上で、もう一つの要素である時間について考えたいと思います。   何秒間蒸らすか。   みなさん、何秒間蒸らしてますか？   僕がよく耳にするのは、３０秒とか４０秒が多い気がします。   気がする程度です。   最近は１分蒸らすなんて人もいたりします。   みなさん、何を基準に時間を決めているのでしょう。   みなさんの基準は分かりませんが、結局のところ、蒸らしは挽いた粉の内部までお湯を染み込ませる作業です。   なぜ、染み込ませるのか。   焙煎した豆の内部にはガスが発生していて、このガスが結構な悪者で、良い成分がお湯に溶け出すのを邪魔しています。   なので、まずはガスを追い出さないといけません。   その一つの手段として、蒸らしを行います。   当然、お湯が染み込めば、ガスは行き場を失い、外へ逃げて行きます。   となってくると、お湯の染み込み易さといのが関係してきそうだなというのが僕の考えです。   そのお湯の染み込み易さに差が出る要因として、以下の要因が考えられます。   一つは粒度、挽き目です。   もう一つは豆の硬さです。（こっちは結構感覚なので、話半分で聞いて下さい。）     挽いた粉は粒度が粗い方が、お湯は染み込み難くなります。   細かい方が、内部まで染み込み易くなります。...
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納涼// Kosukeのコーヒーにまつわる怖い話

こんにちは、Kurasuのこうすけです。 早速、本題ですが、暑い季節にピッタリな蒸らしの怖い話をします。 ハンドドリップって難しいですよね。 僕にとってもハンドドリップはミルクスチームの次くらいに難しいです。 なので、隠れていっぱい練習しています。 それで、気付きました。 ハンドドリップは蒸らしが命です。 蒸らしをミスると、もう取り返し付きません。（ここが一番怖いポイントです。。） コーヒーの良い成分は前半に出てくるって、どこかで聞いたことありますよね？ でも、実際にはお湯を注げば、自動的に決まった量の良い成分が出てくるわけではありません。 良い成分をどれだけ出せるかは、蒸らしをどれだけ正確に行えるかにかかっています。 そして、良い成分はこのタイミングで取り出さないと、もう後から取り出すことはできません。。。 気になるのは、正確な蒸らしって何かってことです。 まず一つは必要以上に多いお湯を注いでいないか、ということ。 車に例えると、蒸らしはエンジンを温めている状態です。 想像してみて下さい。 制限時間３０分で出来るだけ遠くまで行きたい場合、エンジンを温めずにスタートしたら、スピードが上がらず、なかなか距離を稼げません。 逆に、最初の５分を使って、エンジンをしっかり温めてからスタートすれば、最初からぶっ飛ばすことが出来ます。 その方が、より遠くまで行くことが出来ますよね？ コーヒーに話を戻すと、蒸らしに使うお湯が多いということは、エンジンを温めている時間を５分から１０分に延ばすということです。 実は５分で十分温まっているのに、必要以上に時間をかけることで、制限時間を削ることになります。 本来であれば、２５分間のところ、２０分しか走れないことになります。 どれだけエンジンをしっかり温めても、走る時間が短くなれば、距離は短くなってしまいますよね？ これは例えなので、実際に車で試せば、もしかしたらエンジン温めずにすぐに走り始めた方が、遠くまで行けるかもしれません。 でも、大事なのはそこではなくて、要は効率の話です。 最初にしっかりと蒸らした方が、効率よく成分を抽出できますよということです。 そして、正確な蒸らしの二つ目、こちらの方が重要です。 二つ目は、テクニックです。 ここまでの話も踏まえて、例えば、１３gのコーヒーに対して、３０gのお湯を注いで、３０秒間蒸らすとします。 蒸らしている間にも少しずつサーバーにコーヒーが落ちます。 この落ちたコーヒーの濃さを測った場合、どうなると思いますか？ Aさんは濃さ２、Bさんは濃さ５Cさんは濃さ４でした。 この場合、Bさんが最も正確に蒸らしを行えていることになります。ここではコーヒーの濃さは良い成分の量とイコールだと思って下さい。 同じ量のコーヒー豆、お湯を使っても、注ぎ方で取り出せる良い成分の量に差が出てしまいます。 そして、先ほども言いましたが、良い成分はここでしか取り出せません。 後の方でもうちょっと、、、とか埋め合わせ出来ないのがコーヒーの怖いところです。 このA～Cさんのコーヒーは、その後全く同じように注いだとすれば、 Aさんのコーヒーは全体的には薄いのに、なぜか、少し雑味のようなものも感じられます。かなり物足りない印象です。 Bさんのコーヒーは明るく、綺麗な酸味があり、甘さとのバランスもバッチリなコーヒーです。飲みごたえもあります。 Cさんのコーヒーはそれほど悪くありませんが、やや酸味の印象がトーンダウンし、ほんの少し物足りなさを感じるかもしれません。 で、具体的にどう注いだら良いのかという部分に関しては、文章では説明出来ないので、また、何かのタイミングでシェアするかもしれません。しないかもしれません。 ひとまず、僕も蒸らしに関しては日々訓練です。みなさんも、お家でコーヒー淹れられる際は、これまでよりもちょっと丁寧に蒸らすことを意識してみて下さい。 実際に濃さを測ったりは出来ないと思うので、本当に意識だけで大丈夫です。 サーっと注いだ時と、じっくりゆっくり注いだ時では最終的なコーヒーの味が全然違います。 グッと美味しくなると思います。 では、また次回。 Kosuke
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アヤカのカフェ便り

  皆さん、いかがお過ごしでしょうか。 Kurasuのカフェマネージャーのアヤカです。   前回、初めてのニュースレターの投稿に何人かの方からお返事をいただきとても嬉しかったです。 離れていてもみなさんとつながっていることを実感できました。 本当にありがとうございます。   今日は緊急事態宣言が解除された中、私たちがどんな風に日々を過ごしているのかをお伝えしたいなと思います。   私たちのカフェがある京都は解除されて以降テイクアウトのみで営業していたお店などは続々と通常営業に戻り、街中に人が戻って来ました。 活気があり久しぶりに人と会えたり嬉しい気持ちになりますが、まだまだ予断を許さない日々。 多くの人がエチケットのひとつとしてマスクを付けて出かけるのが当たり前になりました。   お店は解除されたあとすぐに元どおりの営業には戻さず基本テイクアウトのみで、店の外に椅子を用意したり今までと違った形で営業を続けていました。   つい最近、店内利用も再開したのですが自分たち自身はもちろんお客様ともお互いに気遣いながら安全第一で営業しております。   自粛期間が終わり、久しぶりにお店に寄ってくださるお客様の笑顔に会えて毎日嬉しい気持ちでいっぱいです。 お店に来れない期間にウェブサイトから豆を購入してお家で淹れてたよ～。とか、 自粛期間前に最後に買った豆がすぐ無くなって寂しかったよ～。など Kurasuの豆を恋しく思ってくださってる皆さんの気持ちをきいて、胸がぎゅってなりました。 自分たちのできること、美味しいコーヒーをこれからも届けていこう！そう再確認できました。     まだまだ、地域によっては厳しい状況は続いており、心苦しいのですが自分たちなりにできることを考え発信していきたいと思います。   どうかみなさん、ご無事でお過ごしください。 また、会える日をたのしみにしております。   アヤカ
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Kurasu Kyoto は1周年を迎えました！

Kurasu Kyotoでの1年 8月11日、Kurasu Kyotoがオープンして、無事1周年を迎えることができました。まだ十分に知られていない日本製のものや職人の技を世界にもっと知ってもらいたい、そんなシンプルなコンセプトから始まったKurasu。皆様に支えられ、気づけばこんなに素晴らしい記念日を皆でお祝いすることができるようになりました。 家庭用品の販売から始まった小さなオンラインショップは、コーヒーの魅力と世界で盛り上がる大きなうねりに出会い、さらにそこには日本のコーヒーカルチャーも大きく影響していることを知りました。そこで商品をコーヒー器具、日本製で高品質のものに絞り込み、また日本中の焙煎所と手を取り合い、コーヒー豆定期購買サービスも開始。さらには京都に1号店となるカフェをオープンし、実店舗を持つブランドとして、京都で着実に成長を続けています。 Kurasuを通して、コーヒーの大切さを感じ、コーヒーがもたらす人々とのつながり、そしてコーヒーが育ててくれた日本中、世界中のコミュニティーに出会うことができました。日本の手仕事の素晴らしさ、古いものを大切にしながら、新しいものもオープンに取り入れる文化を発信するという当初の目的は変わらず、コーヒーを通してより一層それを実現していきます。 ロースターの皆様、お客様、友人、そして家族の皆に心からの感謝を、そして新たに迎える未来の旅とコーヒーに、乾杯！