エルサルバドル ドン ハイメ [中浅煎り]

このロットの輸出を担うのは、チャラテナンゴを拠点とするJ. Raul Rivera S.A. de C.V.です。代表のラウル・リベラさんは、自身もFinca Santa Rosa（サンタ・ロサ農園）を営むコーヒー生産者。同時に、アクセスが難しく生産量も限られる周辺の小規模生産者からコーヒーを受け入れ、精製からロット管理、輸出までを担っています。

ハイメさんのコーヒーも、農園で丁寧に乾燥されたのち、ラウルさんの精製所へ運ばれます。そこでパーチメントの脱穀やスクリーン選別、比重選別、光選別、ハンドピックなど、複数の工程を重ねて品質を整え、ロットごとに管理。こうして輸出の準備を終えたコーヒーが、コンテナで日本へ届けられます。

ラウルさんは農業分野の専門教育に加えてMBAも修め、農園経営と輸出の両面から地域のコーヒー産業を支えています。母校からインターンを受け入れ、講義を担当するなど、次世代の育成にも取り組んできました。生産者一人ひとりの仕事を、その背景や個性とともに海外へつなぐ、チャラテナンゴのコーヒーに欠かせない存在です。

乾燥工程では、収穫したチェリーを最初の数日だけ直射日光に当て、その後は段階的に日差しを弱めながら乾かしていきます。屋上には遮光率の異なる2種類のシェードシートがあり、豆の状態に合わせて使い分けています。一般的なパティオでの天日乾燥なら11日ほどで仕上がるところを、彼は約35日かけてゆっくりと乾燥。水分活性を低く保つように乾かすことで、フレーバーを保ちつつ、カビや枯れたような風味の発生を抑えています。手間と時間を要するため実践する生産者が少ないなか、ハイメさんは長年このスロードライを続けてきました。

乾燥の見極めには、数値だけでなく長年培った感覚も生かされています。「噛めばだいたい分かる」と話すハイメさんは、手触りや噛んだときの感触、日々の変化を確かめながら、目標とする水分値約11％まで丁寧に仕上げます。また、収穫したチェリーは水に浮かべてフローターを取り除き、密度の高いものだけを選別しています。