Coffee journey with Reika〜抽出理論〜1 挽き目の調整

【抽出理論】①挽き目の調整

皆さんこんにちは。

初めてブログを書かせていただきます、新人焙煎サポートのReikaです。

入社して３か月、コーヒーについてまだまだ知らないことはたくさんありますが、身に付いた知識もたくさんあります。

分からないことを検索して理解するのではなく、実際に検証して知識の蓄えにしています。

そんな私のブログでは、1つ1つの検証結果を皆さんとシェアして、”これさえ読めばレシピが頭の中で作れる”という抽出理論ブログを作っていこうと思っています。

より皆さんにおうちコーヒーを楽しんで頂くために。アウトプットすることで私がより理解するために。

現在色んなトピックで実験中です。

挽き目や粉量、お湯の温度はもちろん使用する水の硬度や注ぐ投数の決め方など！

コーヒーをより美味しく淹れる方法を、一緒に考えていきましょう～！

早速ですが第一回本日のテーマは、挽き目の調整です。

コーヒー豆を買って、味わいを調整する。

私がまず初めに思いつくことは 挽き目 です。

味わいの調整といったら挽き目！というイメージが強くはないですか？

さて、皆さんはどんな判断基準で挽き目を調整していますか？

豆袋の何の情報を見て挽き目を決めていますか？

挽き目を変えるとどうコーヒーは変わっていくか。

色々考えることはたくさんあるかと思いますが、

今回の実験ではまず、細かいところから粗いところまで淹れて、美味しいところを探しました。

使用したドリッパー：Hario V60

抽出レシピ：Kurasu推奨Hario V60レシピ

グラインダー：EK43

コーヒー豆：Peru(浅煎り)

挽き目　#5細挽き----------------#11粗挽き

味わい　1少ない----------------5多い

―結果―

味わい ／ 挽き目	#5	#6	#8	#8.5	#10	#11
Acidity (酸味)	0	1	3	5	4	1
Sweetness (甘味)	1	1	4	5	3	0
Body (コク)	0	5	4	3	2	0
After taste (余韻)	0	1	4	5	2	0

結果はこのようになりました。

素材の酸味をしっかり感じれて、酸味と甘味のバランス、余韻が心地良い挽き目、それは＃8.5でした。

挽き目が細かすぎると(#5)、雑味しか感じず、酸味や甘みを感じることが出来ませんでした。

細かめだと(#６)酸味や甘みをほとんど感じれず、いつまでも雑味・苦味が口の中に残り続けるコーヒーが出来ます。

粗めだと(#10)酸味や甘みはあるが、コクは少なく、余韻はプツッと短いコーヒーが出来上がります。

粗すぎると(#11)、味わいとしては酸味を僅かに感じるが、全体的に味わいは少なく、薄く、空っぽな印象でした。

この味わいをもっと詳しくご説明します！

注ぎ始めの0g〜注ぎ終わりの200gまで、サーバーに注がれていくコーヒーの分割です。

細かい #5 抽出終了時間3'07

適正 #8.5 抽出終了時間2'10

粗い #11 抽出終了時間1’58

まず、コーヒーの味わいは酸味→甘味→余韻→雑味・苦味の順番で抽出されていきます。

この順番は「成分の溶けやすい順番」です。

酸味が一番水に溶けやすく、凝縮された液体が一目散に溶け出していきます。

甘味も同じく、比較的溶けやすい成分です。

酸味が出切ったら甘味が出始めます。

コーヒーの美味しい成分は主に、この酸味と甘味で構成されています。

ところが#8.5のコーヒーには”余韻”という成分が含まれて適正とされています。

重要なのは、200g注ぎ切った時点で、余韻で終わっていることです。

適性の挽き目より細かいと、成分の抽出スピードが早く、抽出前半で良質な成分が出尽くしてしまい、＃５のように後半では、雑味・苦味という成分が抽出され始めます。

ここが本当に大事。

口の中に苦味がずっと残るような、嫌な余韻が非常に長いものは挽き目が細かい。いわゆる過抽出の状態。

逆に＃１１のように適正の挽き目よりも粗い場合、成分の抽出スピードが遅く、充分な量の成分を引き出すことが出来ません。

最初に抽出されはじめる酸味成分が僅かに感じられる程度で、単に薄いだけのコーヒーが出来上がります。

甘みや余韻が抽出されていないので、余韻が短く、プツッと切れるものは挽き目が粗い。いわゆる未抽出の状態。

全く同じレシピでも挽き目が違うと、味わいは全然違います。。

挽き目は抽出効率の調整！

酸味＋甘味＋余韻＝ベストな1杯！

細かすぎて、雑味が出始めないように、

粗すぎて、薄いだけのコーヒーにならないように、挽き目を調整してみて下さいね。

次回はグラム編！

使うコーヒー粉の量で味わいはどう変化するのか。どのようにグラムを決めていくのか。

ぜひお楽しみにしててください！