コーヒーブルームとは？　〜翻訳シリーズ5〜

皆さまこんにちは、KiguのNaruoです。

FELLOWブログの翻訳シリーズ、第5弾。

彼らが随時更新している興味深いブログをもっとみなさまに知って欲しくて、翻訳しています。

今回は「What's a coffee bloom」。

コーヒーブルームについてです。とってもシンプルなトピックで、日本語にすると、コーヒーの「蒸らし」について紹介しています。

蒸らしがいかに重要で、何故バリスタ達は皆、蒸らしの工程を行うのか、それがわかる記事になっています。

原文はこちら
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2015年8月12日

コーヒーブルームとは何なのか、よくわからないというあなたへ。ここでご説明させて頂こうと思います。

もし今度から、コーヒーに詳しい友人がブルームについて語りだしたら、あなたはその友人を「コーヒーに詳しい友人」の座から引きずりおろすことが出来るかもしれません。

ブルーミング（蒸らし）とは？

コーヒーの粉がお湯に触れると、二酸化炭素を放出して泡立ち、膨張します。コーヒーブルーミングは、この二酸化炭素の放出を促すためにコーヒーベッドを湿らせる行為です。

何のために？

コーヒー豆を焙煎すると、豆の有機物が加熱され、二酸化炭素が発生します。
それらの豆はおおよそ14日間にわたってガスを放出し続け、「脱ガス」します（ただし、ガスの大部分は最初の10日間で放出されます）。

コーヒーを挽いたり、お湯を加えたりすると、このガスが抜けるスピードが極端に速くなります。(このため、コーヒーは淹れる直前に挽くようにしましょう）。

特にお湯は、豆の二酸化炭素のほとんどをすぐに放出させます。そのため、一番初めにコーヒー粉へお湯を注いだ時、「ブルーム（花が咲くこと）」が起きるのです。

二酸化炭素は勢いよく放出されるため、粉の表面からお湯をはじくことができます。二酸化炭素が水を押す力は、乱気流としても知られているぐらい強いものです。これは、おいしいコーヒーを抽出しようとするときに問題となります。

私たちは、コーヒーをブルームすることで、粉に対して水が浸透する時間を作っています。また、二酸化炭素は酸味を出すので、ブルームすることで二酸化炭素がコーヒーに混入するのを防ぎ、嫌な酸味がカップに入らないように出来ます。

ブルームの方法

コーヒーをブルームさせるには、コーヒーベッドの中心から注ぎ始め、側面へ向かって注ぎます。お湯は、使用するコーヒー量の約2倍を注ぎます。コーヒーが「ブルーム」し始めるので、二酸化炭素を放出するまで30秒待ちます。

挽き豆が均一に濡れて浸かるようにするのがベストですが、たくさん下に滴り落ちるほど濡らす必要はりません。

Coffee ExperimentalのYoutubeも参考してみてください。

ブルームが見られない場合は？

これは通常、コーヒーがすでにガス抜きされてしまっていることを意味します。コーヒーが新鮮でない、コーヒー バッグが正しく密封されていない、または酸化しきっていることが原因です。もしくは、そのコーヒー豆の焙煎が過剰で、焙煎の段階で二酸化炭素を抜き切っている可能性もあります。

ブルーミングに関わらず、全てのコーヒー抽出の側面は、違った焙煎度合や、異なった技術で試してみる必要があります。

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この内容で、少し意外だったのが、蒸らしと酸味の関係。

二酸化炭素の味なんて意識したことありましたか？

それがコーヒーに入ることで酸味を感じやすくなるのは驚きです。確かに二酸化炭素は、化学的には水に溶けやすい。ただ高温化では、低温化よりも溶けやすさが低下するものでもあるので、実際にどのくらい風味に対して二酸化炭素が関係するのかは気になるところ。

酸味にも種類がありますが、その中でも炭酸系の酸味が出るということなのでしょうか。

単に蒸らしが不十分だと、甘味やフレーバーが出にくく、結果酸味を感じやすいということなのかもしれません。

奥が深くて、そこが見えないコーヒーの世界。

1つ言えるのは、蒸らしは絶対にしたほうが良いってことですね！