ラウルさんの農園を後にし、Kurasuでも数年にわたり取引を続けている Don Jaime（ドン・ハイメ）さんのもとへ移動。ハイメさんのお家は自然に囲まれ、ガーデニングも非常に丁寧。一目で「この人は誠実な仕事をする人だな」と感じられる、あたたかく穏やかな空気が流れていました。
今回は時間の都合で農園そのものには行けなかったものの、自宅併設の精製所を見学させてもらえることに。
精製所は、自宅の庭や屋上といった生活空間の中に自然に組み込まれており、「家で精製している」という言葉を、初めて実感として理解しました。
乾燥方法とスロードライ
精製所では、ハイメさんが採用しているプロセスや乾燥方法について見せてもらいながら教えていただきました。
今回見せていただいたナチュラルプロセスは、最初の数日だけ直射日光に当て、その後は段階的に乾燥位置を下げていく方法。
屋上には、太陽光を60％カットするものと40％カットするものの2種類のシェードシートがあり、豆の状態に応じて使い分ける、非常に丁寧な管理が行われていました。
門川くん曰く、「自分の知る限りでも、最も丁寧なドライ方法のひとつ」とのこと。
スロードライの特徴
スロードライは、乾燥期間を約 35日取り、パティオでの青空乾燥だと約11日で仕上がるところを、あえてかなりゆっくり乾かすスタイルです。
水分活性値を低く保ったまま乾燥させることで、フレーバーを残したままでカビが生えにくく、枯れた印象になりにくい、というメリットがあるそうです。
スロードライは非常に重要な工程ですが、実践している農家さん自体が少なく、その中でも ハイメさんは長年この方法を続けているスロードライのベテランという印象を受けました。
今後の入荷予定
ハイメさんから、今年のKurasu向けにすでに買い付け済みなのはパカス・ナチュラル。収穫にも立ち会えるかもと期待していましたが、今期分の収穫は来月とのこと。タイミングが合わず残念。
日本にすでに届いている分は、今年リリース予定です。お楽しみに！
乾燥の見極め方
水分値の判断は、「噛めばだいたい分かる」だそうです。（もちろんきちんと水分計で測ることもある）水分が15％前後だとまだ柔らかく、目標となる水分値は約11％。
数値だけでなく、手触り・噛んだ感覚・日々の変化を見ながら判断しているのが印象的でした。
精製工程についての気づき
色々と見せていただきましたが、ハイメさんがどこまでの工程を自分で行い、どこからドライミルでラウルさんに委ねているのか、このあたりは、まだ完全に整理しきれていないので、改めて門川くんに確認したいポイントです。
家族とコーヒーのある風景
見学後は、リビングに招いていただき、ハイメさんが焙煎した豆をフレンチプレスで振る舞ってくれました。美味しかった〜！
Kurasuのコーヒー豆のパッケージも飾られていて感激。（なぜか、どのロースターの豆も未開封のまま…）
農園経営は長く、所有する土地の広さは Santa Rosa 農園の半分以下ほど。自宅で精製できる量を、無理なく丁寧に作っている印象でした。
息子さんは現在カナダの大学に留学中ですが、収穫期には帰国し、勉強と農園の手伝いをしているそうです。
夜のひとときとチェリーの見学
宿泊は、孔雀のいるローカルなホテルへ。
水シャワーで、自然との距離がとても近いワイルドな宿。
夜は再びハイメさんのお家に招かれ、バーベキュー。
農園を見られなかったことが残念だと話をしていると、「昨日収穫したチェリーを見せてあげるよ」と、夜にも関わらずチェリーを見せてくれました。
見せていただいたのは、発酵槽に水を張り、フローターを除去して密度の高い、重たいチェリーだけをあつめたもの。
収穫直後は歯でミューシレージを剥がせないが、一晩発酵が進むと、歯でカリッとすると剥がれるようになる、という話も実体験とともに教えてもらいました。
焚き火を囲みながら、ゆっくりとした時間を過ごし、学びとあたたかさに満ちた一日が終了。
エルサルバドルの人たちは、最初はシャイだけど、打ち解けるととてもユーモアがあってよく話す。そんな人柄も、強く印象に残った夜でした。
