ラウルさんの精製所訪問
続いて訪問したのは、ラウルさんの精製所。門川くんがJICA時代に、首都サンサルバドルではなく、農園のあるチャラテナンゴに住んでいた際、住居も兼ねていた場所がこの精製所です。
当時の経験が、いまの仕事や思想につながっていることを感じる訪問でした。
精製所のフロー概要
① チェリーの受け入れ
精製所での作業は、チェリーを受け入れるところから始まります。サンタロサで収穫されたチェリーがトラックで到着したら、トラックごとスケールに乗せ、チェリー重量を計測します。ここでロットとして分け、管理をしているとのこと。
② 発酵・パルピング
その後、発酵させるロットはタンクへ移動させます。精製所にはパルパーが2台あり、パカマラ専用とそれ以外の品種用とで使い分けています。パカマラはサイズが大きく違うので分けているそう。
③ プロセス別処理
その後の工程はプロセスによって大きく異なります。ハニープロセスはアフリカンベッドで乾燥、ウォッシュドは水を使わずに1日置いた後、水でしっかり洗浄し、水だけが排出され、最後にコーヒーが残る構造を利用して精製を進めます。
ドライミル工程（パーチメント以降）
④ 脱穀・選別
次に、パーチメントを投入し脱穀する工程に進みます。ここで割れ豆などを除去し、メッシュが何層も重なった器具を使い、小さい→大きい順に分類されるスクリーン選別も行います。豆は振動で下へ流れ、比重選別で重い豆は上へ、軽い豆は下へと分けられます。
⑤ 昔の脱殻機も残っていました！
昔の脱穀機は二重構造で、豆を回転させながらこそぎ落とすように脱殻する仕組みだったようです。
乾燥工程の気づき
繰り返し行われる決まった工程で、仕組みも確立しているように見えますが、日々アップデートも行われています。
例えば以前は霜・雨よけを石で固定していたのを、現在は紐を使った固定方法にアップデートしたそう。小さな改善ではありますが、現場が進化していることを感じた嬉しい発見でした。
デフェクトと品質管理
その次がデフェクトチェック。最も重いデフェクトはフルブラックと呼ばれ、これに該当する豆はパーチメントを外した状態で真っ黒に見えるためこう呼ばれています。
これが混入するとスペシャルティとは言えないそう。フルブラックが発生する原因には、雨による過剰な水分などがあるそうです。
光選別機
比較的最近導入したという光選別機も見せていただきました。
この選別工程の有無で仕上がりは大きく変わりますが、除きすぎもNGでプログラム設定が非常に難しいのと、アナエロビック豆は色味が黄色くなるため、専用設定が必要だそうです。
ハンドピック
ベルトコンベア上で人の手による選別も行われます。訪問した時期はオフシーズンだったため、稼働はしていませんでした。
ラウルさんについて
最後に、ラウルさんについて少しご紹介します。ラウルさんはホンジュラスにある中南米で最も評価の高い農業大学を卒業されました。お父さんは同大学の教師をされていたとのこと。
農園では、出身大学からのインターン生も受け入れたり、去年は1セメスター分の講義を担当するなど、若手育成にも貢献されています。
卒業後はアメリカでMBAも取得されました。
いつか本を出版するのも夢のひとつなんだそうです。
取引構造と課題
精製所を案内しながら、ラウルさんは取引構造や業界の課題についても話してくださいました。
現状、一部の大手のバイヤーはパーチメント納品時点で支払いが可能なのに比べて、ラウルさんたちの規模の会社では納品確認後に支払いを開始するためキャッシュフローが遅くなりがちで、農家さん側としては入金までの待ち時間が長くなることになります。
このような仕組みからうまれる制限で、今後も取引上、不利になり得る側面もあるのでは、と感じました。
実感したこと
今回、カフェ、農園や精製所とサプライチェーンの色々な工程を見学し、自分たちの手元に届くまでに、一人では絶対にできないことがたくさんあること、力仕事や「みえていない影の仕事」がどれだけあるかを痛感しました。
Kurasuとしての問い
そこから派生して、自分たちがKurasuで扱うラインナップがウォッシュド中心であることに、思いが及びました。
これまでKurasuでは、「美味しい」という価値を大切にしながら、ウォッシュドのコーヒーを中心に取り扱ってきました。
一方で、今回のエルサルバドル訪問を通じて、品質だけでなく「環境負荷」という視点からも、私たちの選択を見直す余地があるのではないかと感じました。
ナチュラルやハニーの比率を増やすことについて、一度チームで考える時間を持ちたいと思いました。
最終日に続く・・・
