TAOCA COFFEE (兵庫) : 2017年11月 #クラスパートナーロースター

次にご紹介する#kurasucoffee サブスクリプション提携ロースターは、兵庫・TAOCA COFFEE。多くの人の愛される苦楽園店に続き、今年岡本に新店舗、タオカコーヒー OKAMOTO KOBE を構え、その着実な成長ぶりがうかがえるスペシャルティコーヒー専門店だ。店主の田岡さんに、お話を伺った。

オープン当初、関西ではまだ広まっていなかったスペシャルティコーヒーや豆販売。苦楽園や岡本ならば、今までのコーヒーよりは高いが、金額よりも美味しいコーヒーを買ってみようという姿勢を持つ人々が集まってくれるのではないか、田岡さんはそう考えた。苦楽園店は開店から丸3年が経ち、はじめはよく聞かれていた、「スペシャルティコーヒーとはなにか」という質問も気づけば耳にすることがなくなった。豆の売り上げの92％も地元の顧客によるものだ。地域へ根付いていっていることを嬉しく感じるとともに、これからもいかに地元に愛される店にしていくか、常によいものを出し応えていくかには、絶対という正解はないと感じている。

チャンピオンシップ出場の経験から、求める味は理解していた。そこへ長所・短所を敏感に感じ分ける焙煎士としての経験が重なり、独立後すぐに味の方針が決まった。全国を周り、そこでも様々な出会いがあり、その中でプロバットの焼き方を指導してもらい、その後自分で数バッチ焙煎しただけで、これで行こう、と思えるものが焼きあがったのだという。

それからは生産性や焙煎時間、微調整などにより大きな焙煎の変化は5回。自分自身の知識のアップデートや、スタッフの大会出場のために豆と深く向き合った結果の発見など、田岡さん自身の変化も反映されている。

使用しているのはプロバットの5㎏。東京の雑貨屋のすみに置かれていた、新品同様の中古品との思わぬ出会いだったという。重視しているのは豆の甘さで、生豆の段階で甘さがあるものを選び、焙煎でさらに甘味を引き出す工夫をしている。豆により、またロースターにより個性が強くでるのが焙煎の醍醐味だが、誰もが飲んで、甘い、飲みやすいと感じる味わいを表現している。

「5㎏の焙煎機だと月間3トンまではいけるという計算なんですよね」と、ストイックなプランを語る田岡さん。大きな焙煎機で一気に焼くのでは、大量に焼かなければ美味しく焼けないこともあり、あくまでも5㎏でやっていく予定だ。「焙煎機は大は小を兼ねないんです」と田岡さんは教えてくれた。