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Kurasu 2020、農園への旅:タイ・チェンライ⁠

Kurasuのヘッドロースターとして焙煎を担当するKosukeが、Kurasu Bangkokチームと共に、タイ・チェンライの農園を訪問しました。訪れたのはSumioとDoi Tung farmという二つの美しい農園。新しい年をスタートする素晴らしい体験となりました。⁠
生産者の方々、精製に関わる方々、そしてコーヒーの栽培にまつわる全ての場面が、毎日のように淹れているコーヒーとこんな風に繋がっているんだ、と感動の連続。⁠Kurasuのインスタグラムでも少しずつご紹介したそんな旅の様子を、たくさんの写真と一緒にブログ記事にしました。

ぜひ、Kosuke達と一緒に旅をしたようなお気持ちでご覧ください!⁠

 

まず初めに訪問したのは、Mae Jan TaiにあるSumio Farm。この農園で収穫されるコーヒー豆は、Kurasu Bangkokのハウスブレンドにも使用させていただいています。⁠

Sumio FarmはSinthopさんとその家族が経営するファミリーファーム。Sinthopさんのご案内で、瑞々しいコーヒーチェリーが育つ環境を見せていただきました。
設備なども比較的小規模な農園で、年間1万トンほどのコーヒーを出荷しています。

山伝いに広がるSumino Farmでは、それぞれの農産物に決まった土地が割り当てられてはいません。そこでは野生のコーヒーチェリーが実り、金柑、プラム、バナナ、カカオやシナモンが生き生きと共存しながら育っていました。

Sintiopさんの案内のもと、山の至る所に生育するコーヒーチェリーの状態を見て周りました。私達が見て回っている間にも、山の気温がぐんと下がったのが感じられました。ほぼ登山のような、道なき道と行ったような険しい場所を歩き、かなり疲れたと振り返るKosuke。

山の深部では気温はグッと下がり、夜間にチェリーが凍ってしまい、中には凍死してしまっているものも多く見受けられました。しかしSinthopさんは農園のオーガニックな環境を保つため、コーヒーチェリーだけを特別に保護するような栽培は行わないそうです。⁠

「Sumio農園で飲んだ、精製したてのコーヒーをSinthopさんの手網焙煎したものが衝撃的なフレッシュさでした。普段の焙煎でも、いかに水分を残すかということを心掛けていますが、現地で飲むコーヒーは別格でした。 味の表現としては適切ではないかもしれませんが、本当に口の中でコーヒーが輝いてるように感じました。」と振り返るKosuke。

 

 

次に訪問した農園は、ミャンマーとの国境にほど近い、大規模な農園兼精製所、Doi Tung。国内では、Doi Tung Coffeeとして知られています。ここでは、コーヒーチェリーの栽培から収穫、精製、焙煎、商品化まで全ての作業が行われています。この農園は、古来よりこの地域に住んでいる山岳民族、アカ族の貧困問題を解決するために、政府の国家プロジェクトとして設立されたと言われています。2017年までの30年間で、政府主導のシステムが構築され、現在では独立経営となっています。⁠

Doi Tung農園では、チェリーのピッキング、ソーティング、パルピングなど、発酵槽に漬けるまでの工程を参加者で行いました。⁠

・ピッキングでは参加者向けにチェリーの熟度表が写真付きで配られ、それを元にピッキングしました。⁠



・ソーティングでは、水を張ったバケツに収穫したチェリーを沈め、浮いてきたフローターという密度の低い欠点豆だけをすくい取る作業を行いました。通常、Doi Tungではこの工程は全て機械で行われます。その後、ランダムに100粒のチェリーを取り出し、未熟から過熟までの割合を出します。これは都度、ピッカー達に伝えられ、未熟や過熟が多いようであれば、もう少し丁寧にピッキングするようにフィードバックがされるようです。この工程は赤いチェリーであれば比較的色の判断が容易ですが、黄色いチェリーは目で見るだけは判断は難しい。⁠

・欠点豆を取り除いた後は、パルパーに通され、周りの果皮の部分を取り除きます。やや単調な作業。⁠


ミューシレージの付いた生豆は、桃などの種を想像するのが分かりやすい例えかも。種の周りには果肉のようなものが付いており、通常これは取ることは出来ません。コーヒー豆も一緒で、このミューシレージを除去するために発酵槽に数日間付け、微生物の力によって分解してもらいます。発酵槽に付けた直後はただただ甘いだけで、酸味などは感じられません。数日して、ミューシレージが完全に分解される頃には、酸味が感じられるようになっていました。⁠

Kosukeは、(本当に水に浸ける以外にミューシレージを取る方法はないのか、口にずっと入れていたらどうなるのか)と思い、4時間くらい口に含んでみたものの、ミューシレージは1ミリも取れませんでした、とのこと。⁠



しっかり熟したチェリーだけを摘むことは想像以上に時間や労力が必要なものでした。また、その後の機械による重量ソーティングやハンドピッキングなど、クリーンなコーヒーに仕上げるための工程がいくつも続きます。⁠



休憩時間では、実際にその地域で採れたフレッシュな焙煎豆を抽出したり、地域の伝統料理を食べて過ごしました。⁠

Doi Tung Farmの皆様、素晴らしい経験をありがとうございました!

 今回の農園訪問では、コーヒーが栽培される過程、特に収穫から出荷までの様子を詳しく知ることができました。⁠


「これまでにも、文字媒体や動画などで、過程についてはある程度は理解していました。ですが、実際に体験してみて、農園がいかに険しいところにあるか、そしてチェリーの収穫がいかに大変か、という事に気がつきました」と、Kosuke。⁠

一杯の美味しいコーヒーの背景には、単調でも手間暇のかかる作業が存在しています。日本で私たちが味わっているクリーンで果実味の溢れるコーヒーは、そんな努力の積み重ねの上に出来上がったものなのです。⁠



良い豆と悪い豆に選別され、良いものは国外へ、 悪いものは国内で消費されるそうですが、もちろん選別の工程が減れば減るほど、悪い豆の混入率は増え、私たちの元に届くコーヒーはどんどんクリーンでなくなります。

「正直、彼らが美味しいコーヒーを作りたいのか、より良い賃金を得たいだけなのか、どちらが彼らの原動力になっているのかは、はっきりとは分かりませんでした。ただ、僕たちスペシャルティーコーヒーを消費する側が良しとする、いわゆるクリーンなコーヒーに仕上げることで、彼らがより良い賃金を得ているのも事実です。だとすれば、やっぱり、僕たちに出来ることは正しく伝えていくこと、単なる情報ではなく、スペシャルティーがなぜスペシャルティーなのかを実感を 持って伝えていくことが重要なのかなと思います。僕たちにとってスペシャルティーコーヒーがか かせないものであるのと同じように、生産者にとってもかかせないものであってほしいです。」とKosuke。

ファーム以外では、バンコク、チェンライそれぞれ市内のカフェを数軒周ったり、南部と北部で 異なるエスニックフードを食べて周りました。辛い料理は好きだというKosukeですが、ファームトリップ中に食べた北部のエスニックフードはかなり辛く、どちらかというとバンコクなどで食べられる少し酸味の効いた料理の方が好きだったとのこと。

Dui Tungでは、抽出後のコーヒーカスを使ったコーヒー染の体験も出来ました。参加者全員で体験し、一人ひとりオリジナルのデザインを考えて楽しみました。

Kurasu初めての試みとなった、今回の農園訪問。コーヒーのことはもちろん、たくさんの人々や物事との出会いを目いっぱい体験して帰ってきてくれたKosuke。これからの彼の焙煎にも、きっとたくさんの素晴らしい経験が生かされていくことでしょう。

今回のレポートが、単なる情報共有に終わらず、私たちの体験や、この素晴らしい旅を通して感じたことまでもお伝えできていれば嬉しいです!

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