皆さんこんにちは。
焙煎サポートのReikaです。
前回のブログ【抽出理論】①挽き目の調整は読んでいただけましたでしょうか？
抽出において調整するポイントはたくさんあります。その中の一つである挽き目。原理は無事伝わったでしょうか？原理が分かっていると、よりスラスラ挽き目の調整が出来るようになります！そして応用もできたりします◎
前回の挽き目の原理はまたブログで登場したり、今後の調整に大事になってきます。まだ読んでいない方は是非読んでみてください！
第二回の本日のテーマは粉量の調整です。
皆さんは普段、１杯あたりに何グラムのコーヒー豆を使っていますか？
ドリップコーヒー、エスプレッソ、どんな判断基準でグラムの調整をしていますか？
コーヒー豆を購入したお店のレシピで淹れたりすることが多いのかなと思います。しかし、お店によっても豆によっても様々ですよね。。。コーヒーを飲みに行ってレシピを聞くと、驚くほど使っている量が違います。
そして、「コーヒー 一杯 豆の量」などで検索すると、答えは書いてあってもその理由が記載されてない記事がたくさんあります。そのぐらいか、と流してしまいがちですが、理由が分かればより自分好みのコーヒーが淹れられます！
使う粉の量で味はどう変化するのか！
今回も、まずは量を増やして味わいの変化を見ました。
ー器具・レシピ・豆ー
使用したドリッパー：Hario V60
抽出レシピ：Kurasu推奨HarioV60レシピ
グラインダー：EK43
コーヒー豆：Peru(浅煎り)
ー結果ー
豆１gに対し、各成分が１ずつ入ってると仮定しています。
コーヒーは酸味→甘み→余韻→雑味・苦味の順に水に溶け出します。
酸味＋甘味＋余韻＝ベストな1杯！と前回一緒に確認しましたね！
まず、１１gと１３gのグラフを比較すると、粉量を減らすと抽出させなければならない酸味・甘み・余韻の量も減ります。１１gのグラフ上では、１４０gほどで余韻が出切っています。そこから、さらに６０g注いでいるので、雑味・苦味まで出てしまっています。
つまり、２００gのお湯に対し粉量が少なすぎるということになります。
続いて、１３gと１５gのグラフを比較してみましょう。
粉量を増やすと抽出させなければならない酸味・甘み・余韻の量も増えます。
１３gでは、６０g地点で、酸味を全て抽出させることが出来ました。ですが１５gでは、８０gまで注がないと酸味を全て抽出させることが出来ません。
１３gから１５gに粉量を増やしたことで抽出する成分が増え、２００gのお湯では酸味〜余韻までの全ての美味しい成分を抽出できなくなってしまいます。
さらに粉量を増やした１７ｇと１９ｇでは、余韻にまで到達せず抽出が終了しました。酸味とほんの少しの甘みしか感じられないコーヒーが出来上がります。
それでは次に、コーヒーの濃度についてみていきましょう。|
味わい／粉量 |
11g |
13g |
15g |
17g |
19g |
|
濃度 |
4 |
5 |
6 |
8 |
9 |
|
Acidity(酸味) |
11 |
13 |
15 |
17 |
19 |
|
Sweetness(甘味) |
11 |
13 |
15 |
12 |
7 |
|
After taste(余韻) |
11 |
13 |
5 |
0 |
0 |
|
Bitterness(雑味) |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
濃度...０が水の状態、１０段階評価で数字が高くなるにつれて濃さを表しています。
単純ですが、粉を増やせばコーヒーも濃くなります。これはコーヒーに限らずそうですよね。塩水の場合は、塩の量を増やせばどんどん塩っぱくなるのはイメージできるかと思います。
一方で、コーヒーの場合は溶け出す成分に順番があるので、全ての味わいが一律で濃くなるわけではありません。ここがコーヒーと塩水の違いです。
<まとめ>
11gはお湯に対して粉が少なすぎるため、
酸味、甘み、余韻は全て抽出され、永遠に出続ける雑味・苦味も出てしまっているという状態。ただし、そもそも使用している粉の量が少ないため、濃度は薄く物足りない印象です。
13gは酸味と甘みと余韻が同じ値分感じた為、バランスがよく適正量ということが分かります。酸味→甘み→余韻、で抽出がしっかり終われているといことです。
15gは酸味と甘みが15に対して余韻が5しか感じれていません。ということは、15gが持っている酸味と甘みは全て抽出出来たが、余韻の抽出途中で終わったということです。濃度が高く、やや余韻の短いコーヒーということになります。
更に多い17gや19gは、酸味に対して次に抽出される甘みが全て抽出されていません。そして余韻は0。酸味→甘みの途中、で抽出が終わったといことです。
濃度は高いのですが、甘みが不十分で余韻のないコーヒーといことが分かります。甘みが不足している分熟した果実というよりかは未熟な果実のような渋さを感じるかもしれません。
使う粉量が増えれば酸味と甘味の量も増える。
粉量は味わいのバランスと、主に濃度の調整です！
次回は応用編！
挽き目と粉量の知識を使ってより美味しい味わいを調整します。
１１ｇの少ない粉量や１９ｇの多い粉量で美味しく淹れる方法。
より好みのコーヒーを見つけていきましょう！
お楽しみに！