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Kurasu Journal

Tag: Journal

Kurasu Kyoto Stand 5周年を迎えて 

みなさんこんにちは。 Kurasuのアヤカです。 今回のブログではどんな気持ちで、5周年を迎えたのか。 長くなりましたがみなさんにお届けしていきたいと思います。 お時間ある時にぜひ、読んでいただければうれしいです。 Kurasu 京都 Stand は2016年8月11日にスタートし、 私は、カフェオープン時にバリスタとしてKurasuに入りました。 ここで自分が過ごしてきた5年間はお店の歴史と重なることも多いので思い出話もまぜながらこの5年間を振り返っていきたいと思います。 「京都から世界へ。日本のコーヒーカルチャーを発信する」 当時、カフェをオープンするにあたり代表の大槻がだしていたHiringの記事の中の一言。そのワードに惹かれて Kurasuで働き始めました。 その言葉通り、京都駅から歩いて五分。お店のまわりには大きなホテルや会社もたくさんあり、日本の方に限らず世界中からお客様が訪ねてきてくれます。 始めたばかりの頃は 日本のお客様に、 「初めまして。コーヒー屋です。これからよろしくお願いします」とご挨拶。 海外のお客様には、「やっと来れたよ!ずっと来たかったんだよ!」と声をかけていただく。 不思議な感覚でスタートした京都店。 オープンしてから多くのスタッフは、海外のカフェでバリスタの経験を持っていたり、日本のカフェで経験をしっかり積んだいて。 それを活かした接客で日本のお客様も海外のお客様も言語の壁を乗り越え、コーヒーを楽しんでいただく空間を自然と作りだすことができました。 近すぎず、遠すぎず、ラフすぎず、丁寧すぎない。 簡単なようで難しいお客様との心地よい距離感。 それを保ちつつ、美味しいコーヒーを提供する。シンプルにかっこよく。 5年の中で、もちろん卒業したスタッフもいれば、新しい人も入ってくる。いい意味で変わらず、いい意味で変化し続けて来れたのではないでしょうか。 どの時代の人とも共に過ごした深い思い出があり、面白い毎日でした。 喧嘩をした時もあれば、面白すぎて笑い転げたり、閉店後にビール片手に話こんで夜になってたり・・・ お客様ともありがたいことに、とても良い関係を築かせていいただいていると思います。 特に常連様は面白くて優しい方ばかりです。 いつも会うと体調を気遣ってくださる方、恋愛相談してくれる方、コーヒーの質問が止まらない方、お土産いつもくださる方。会いに来ました!と。 この5年でいろんなお客様と出会うことができました。 1度きりの来店であっても、また京都来たら寄るね。と声をかけてくださったり、出張のたびに顔を出してくださる。 本当にお客様の愛情をたくさん感じることができた5年間。 美味しいコーヒー、Kurasuのスタッフ、そして、最高のお客様。 自分で言うのもなんですが、京都スタンド。本当に大好きなんです。 愛が溢れすぎたので少し話を戻して・・・ 最初は自家焙煎じゃなかった私たち。日本全国のカッコいいロースターさんの豆をいっぱい提供させていただきました。 お店に来ていただいてゲストバリスタイベントを開催したり、ワークショップをやっていただいたり。 自家焙煎じゃないからこその、挑戦や、人との出会いがたくさんありました。 さあ! Kurasu 焙煎へ。 はじめはシェアロースターでこつこつと。週1回大阪まで通って焙煎。 少しして、焙煎機ギーセンを購入し 伏見Roastery をオープン。 自分たちで焙煎し始めてからコーヒーへの思いや、知識、プロ意識などいろんな方面で幅が広がったように感じます。 自分たちの好みの味、感じている思いを、Kurasuとして発信できるようになったのが自家焙煎の醍醐味の一つかなと思います。 Kurasuのハウスブレンドが初めてできた時は、よくわからないなりにジーン。と感動したのを覚えています。ついに・・・と。...

BaristaからGeneral managerになって【Ayaka Oki】後編

こんにちは! 今回インタビューするのはKurasuの顔と言ってもいいほどの大きな存在、Ayaka。 なんと2017年5月以来のインタビューです。 後編となる今回では、おうちコーヒーのスタメンについてや、彼女のパーソナルな部分に 触れつつ、今後の展望などを伺いました。 今回も美味しいコーヒーを飲みながらお楽しみください。   ================================ おうちでどんな器具を使ってコーヒーを淹れていらっしゃいますか? Ayaka: グラインダー 「コレス」 →Wilfaはお店で使っていたので、あえてコレスにしました。お客様の質問に答えられるかもと思って。   ドリッパー「Origami」「Hario v60」「哲粕ドリッパー」「MUNIQU Tetra Drip」 →ほとんど「Hario v60」です。深く考えずとも自然と淹れられるから。Kurasuの豆はV60。  他のコーヒー屋さんの浅煎りの豆は「Origami」を使って丸みのある味を意識して抽出している。  「哲粕ドリッパー」は旦那さんのなのでほとんど使わない(笑)  「MUNIQU Tetra Drip」は旅行用です。 あ、あと「AERO PRESS」ですね。こちらもアウトドア用です。公園などに行った時に使っています。   ーーーシチュエーションで使い分けているんですね。     コーヒー以外にはまっていることはありますか? Ayaka: メルボルンにいるときにアボカドアレルギーになったんですけどそこから食べ物への興味が強くなったんです。 コンビニのご飯が全く食べられなくなった時期もありました。 その時は知らずに怯えていたんですけど「添加物って何が悪いの?」とかきちんと調べてから料理がとても好きになりました。 一時期スパイスカレーばかり作っていた時もあったし、ピザも生地から作ったり。 1回一から作ると何が入っているか分かるからそれを学ぶことで、同じものを外で食べるか悩んだ時も判断基準になるんです。 それが趣味の一つになっています。     今後kurasuをどうしていきたいですか?目標などはありますか? Ayaka: 今一番の目標はカフェマネージャーという位置を、しっかりとつばさ君に引き継ぐことですね。 つばさ君が最高のカフェチームを作れるように全力でサポートすることが自分の目標だと思っています。 つばさ君にとって相談したいと思ってもらえるような存在になりたいです。 Kurasuとしては、会社が大きくなっていっていてその中でもBossの洋三さんの考えはブレないんですよね。 同じことは決してしないそれが凄いなっていつも思っている。 きっと洋三さんはこれからももっともっと上に行くと思うんですよね、そうなった時に私も一緒に上がっていかないとつばさ君や他のスタッフがどうするってなってしまうじゃないですか?だから行けるところまで行こうって思って今のポジションを作ってもらったんです。洋三さんが次の新しいことを始めようと考えた時に、そのすぐ下にいるのが自分であれば自然と経験値も上がっていくから「Ayakaちゃんに任せたい」って思ってもらえる人でい続けることが目標です。   ーーーそれって大変ですよね。   Ayaka:...

Baristaから General managerになって 【Ayaka Oki】前編

こんにちは! 今回インタビューするのはKurasuの顔と言ってもいいほどの大きな存在、Ayaka。 なんと2017年5月以来のインタビューです。 「最近カフェで見かける機会が減ったような気がする」、「Ayakaさんは今何をしているの?」など 聞かれることも多いので今日はそんなお客様へのメッセージも含め、彼女の近況と 前回のインタビューから4年経った今どう変わったのか、彼女の想いに迫りました。 ================================ Ayakaさん、なんと4年ぶりのインタビューです。今は具体的にどんなお仕事をされていますか? Ayaka: 一言で表すのは難しいんですが、Kurasuにはカフェの運営とオンラインの運営とそれぞれに所属しているスタッフがいて、BOSSの洋三さんがいます。その間にクッションのような役割として、スタッフの皆が毎日働きやすいようにサポートするのが一番の仕事です。   新しいセクションに就いていかがですか? Ayaka: このセクションに就く前から元々似たようなことをしていたので戸惑いとかはないです。 むしろ当時の方がバリスタ業務もしてマネジメント業務も並行してとやっていたので、どれも手を抜くことが出来ずにいっぱいいっぱいだった記憶があります。 ただ昨年の一年間だけでもスタッフが倍くらいに増えているので、仕事の内容は特に大きく変わっていないけれど、対人する相手の数は倍になっているので一日の自分の時間が足りないんです(笑) なので、カフェのマネジメントだけではやりたいことが全てできないということでBOSSの洋三さんと話して今のポジションを新しく作ってもらったという流れでした。 なので、カフェに立ちたくないわけでは決してなくて、今も週一くらいのペースでお店には立っているので、バリスタの仕事もやりつつ、そこで現場の状況を見てバリスタの人たちの様子やお客様の反応などを見ることもできています。 普段は夷川店の2階にある事務所で仕事をしているんですが、オンラインチームとカフェチームの連携がうまく取れるようにコミュニケーションを取ったりとかしています。 また、最近はインスタグラムのライブ配信などで、お客様との新しい繋がり方に挑戦しているのが自分にとって新しい仕事の一つかなと思っています。   Baristaの時と比べて楽しいなと思うことはありますか? Ayaka: ありますあります!仕事に行きたくないなと思う日はないです。むしろ、「今日も1日やってやるぜ!」と思って仕事しています。   ーーーそれは素敵ですね!! Ayaka: 他のスタッフたちも、私のように「明日仕事やねん」の「やねん」がテンションが上がる方の「やねん!」の気持ちで出社できるような環境を作るには、まずは自分が楽しくないと始まらないと考えているのでそれが自分の中でのモチベーションとして一番大きいと思います。 例えば、自分がイライラしていたりストレスを抱えすぎてわーーってなっていたら周りのみんなも心配してくれるし、「それちょっと多いんじゃない?」って声をかけてくれる。嬉しい反面、そう周りに思われる前に自分でストップしないといけないなと反省するんです。なので率先して「お昼食べよう!」とか、「定時過ぎたよー。そろそろ帰ろう!」とか、「よっしゃ、みんなで頑張ろう!」とか声をかけるように心がけています。 バリスタの時から変わらず、自分が誰よりも楽しんで働いていることがきっと周りにも影響するって思っています。   バリスタとしてコーヒーを作る中で何が一番好きですか?4年前はラテだとおっしゃっていました。 Ayaka: えーーー。最近あまり考えたことなかったなぁ。。 昔は“淹れること”がすごく特別だったんですが今はどちらかというと呼吸するようにドリップするみたいな、そのくらい自分がコーヒーを淹れることがスペシャルになるというよりかは、それを飲んだお客さまにとってスペシャルになるような環境や空気感のほうが気になるようになりました。大切に思うポイントが変わりましたね。 長年コーヒーと向き合ってきたからこそ、コーヒーを淹れるということだけに全てをかけなくても美味しいコーヒーを淹れるのはまず大前提としてあって、それをスペシャルから当たり前のことにすることで別のことに目を向けられる余裕があるというか。 4年前、ラテを淹れるのが好きだと言っていた時は、いかに上手にミルクをスチームして作れるかに集中していたけれど今は喋りながらでも常に同じ温度の綺麗なミルクができるのがもう当たり前になった。 ということは、淹れながら同時にお客様を全力で迎え入れる余裕があるということだと思うんですよね。そうやって変わってきたからこれを作っている時が一番好き、幸せみたいな感覚はあまりないかもしれません。 この4年で一番大きく変わったことかもしれないです。 ーーーそう考えが変わったきっかけってありますか?   Ayaka: うーん。思い返せば、自分たちで焙煎するようになってからかも! 責任を持って自分たちが管理している豆っていうことは、コーヒーとよりタイムリーに向き合えるようになったということなんですよね。 誰が焼いて、いつ納品されて、エージングはどれくらい待ったか、どれがベストなのかスタッフみんなで話し合ったコーヒーって美味しくないわけがないっていうことが定着してからは、一人のバリスタとしての技術(ラテアートなど)追求よりもフォーカスする先が変わったという感じです。   今はお店にほとんど立っていないと思うのですが今後どういう予定でいますか? Ayaka: 立てるならこれからもずっと立っていきたいです。お客様が来てくれないとカフェって成立しないですよね。 京都って本当にコーヒー屋さんが多いし、その中でもKurasuを選んで来て下さっているお客様がいる。...

焙煎士Kosukeにインタビュー【後編】

後編【これからのこと 僕の役割】 こんにちは! だいぶ暖かくなってきましたね、Kurasuのカフェでもアイスコーヒーをご注文される方が増えてきました。 さて、3部作でお届けして参りました、焙煎士kosukeへのインタビューもついに最終章です。 前回の中編【焙煎士という仕事 コーヒーにかける想いと覚悟】では、Kosukeのコーヒーに対する真っ直ぐな想いや信念、そこから見えてくる彼の人柄に触れることができたかと思います。 最終章ではこれからの展望や大好評頂いたBarista Blendに対しての質問に答えて頂きました。 インタビュアーのわたしが個人的に聞きたかったコーヒー豆に関する質問も載せています。そちらもおまけ程度にお楽しみください。   ================ 「今後焼いてみたい豆はありますか?」   なんでも来い!と思います。   ーーー頼もしい。   これ!というものはないけれど、できるなら直接現地に買いに行きたい! 日本はどうしても豆が収穫されてから手に届くまでタイムラグがあるので、その数ヶ月が結構大きいんです。かなり大きなプロジェクトになるけれど、直接仕入れた豆を普段商社さんから買うよりも数ヶ月早く焼いてそれがどんな反応するのかはやってみたいですね。   ーーー今よりもよりフレッシュな豆をKosukeさんが焙煎したらどんな味になるのか、是非飲んでみたいです!   「Barista Blend大好評でしたね!ところで、KOSUKE BLENDは作らないんですか?」   変な話、バリスタのみんなと一緒に今回のBarista Blendを作っている過程の中でKosuke BLENDはできたと思っているんです。 僕自身、ここまでブレンドに向き合ったのは初めてでした。 バリスタたちにとっては、自分のオリジナルブレンドを作ったその日一回だけだったと思うけれど、僕は5人分なので5回作っていることになる。 やればやるほど、その人がブレンドを作るにあたって困っていることに対してのアドバイスも自分の中で明確化していって、その5回の中には僕自身の意見がある程度入った形になっているんです。   ーーーなるほど!5人それぞれのオリジナルブレンドであるのと同時に、全てに立ち会って作業に参加された意味でも全てがKosuke BLENDになっているんですね!   そうなんです。表向きには存在しないけれど、僕的には自分のブレンドを作れた気持ちでいるし、新しいブレンドを作るにあたってみんなの意見を聞くことができてとてもよかったです。 絶対、自分一人であれば思いつかないようなブレンドもあったし、ブレンドについてよく考えるいい機会になりました。   ーーー中でも強く印象に残っているのは誰のブレンドですか?   自分ではやらないなという意味で驚きがあったのは「KUME BLEND」と「MIZUKI BLEND」です。 特にMizukiさんが作ったブレンドは、女性が作っているという要素が大きく、自分の作るそれとは大きく違うなと感じた。 今回のブレンド作りは本当に面白かったです!全員の個性というか、普段接している通りのブレンドになっていたし。   ーー次回は裏方ブレンド作りませんか?事務スタッフのブレンドとかどうでしょうか。Kurasuのスタッフはみんないいキャラ揃いなのできっと面白いブレンドができそうです。   確かに!やりましょう、面白そう(笑) もっとバリスタや他のスタッフが一緒になって参加できるような企画をやりたいですね。...

焙煎士Kosukeにインタビュー【中編】

こんにちは! 今日も美味しいコーヒー飲んでいますか? 前回のブログ【焙煎士Kousuke について 焙煎士になるまで】は読んで頂けましたでしょうか。 タイでの衝撃なコーヒーカルチャーとの出会いのお話が皆さんから一番反響頂きました(笑) Kosukeの素顔を少し知って頂いたところで、今回のインタビュー中編【焙煎士という仕事 コーヒーにかける想いと覚悟】では、具体的な焙煎士の仕事に関してや焙煎への彼独特な信念をお届けします。 あ、今のうちにお湯を沸かす準備しておいてください。 読み終わったらきっとKurasuのコーヒーが飲みたくなるはずですから。   -+-+-+-+-+-+-+-+ 「焙煎のお仕事について教えてください」  焙煎環境において最も大事なことは「どれだけ排気させるか」です。 人によってそこに違いがあって、排気させる量でその人が目指している味わいが99%決まります。それだけ排気環境には気を遣う。 僕はダンパーを一切閉めないで煙を一秒たりとも滞留させず、常にクリーンな空気が入るようにして焙煎しています。それを閉めて焼けば、もっとクイックに焼ける。ダンパーを開けると閉めるとで温度の上昇の仕方が全く異なるので、同じような焙煎度でもコーヒーの印象は全然違う。 どちらを美味しいと思うかというところが、そのお店の味に繋がるんです。 今の焙煎機ギーセンは鋳物でできているので蓄熱がすごく良いので、炎の火を使わずに鉄に籠った熱を利用してこのようなやり方ができるけれど、例えばフジローヤルみたいな蓄熱の弱い焙煎機であればより細かい調整が必要になって来ます。 今後新たに使用しようとしている、ローリングの焙煎機はそれでいうと蓄熱機能はほとんどないと言われている。むしろ、蓄熱が無いことで、現在のギーセンで必要としている焙煎機本体の温度管理の手間や技術が必要でなくなるので、焙煎士の経験に左右されなくなる。 常に一定の温度環境の中で焙煎することができ、手間を省くことができるテクノロジーが搭載しているんです。 ーー「え、一度も開けないんですか?豆を出して香りのチェックとか」 実は、焙煎するにあたって「匂い」と「音」は一切頼りにしていません。 「色」に関してもそう。 見るひとによって違うし、その日の自分のコンディションに左右されるのでそういった曖昧で不確かな情報はあてにしていません。そのほうが一定の味を出し続けることができると思っている。なので焙煎途中でスプーンを開けて豆の状態をみることはありません。逆にスプーンを開けてしまうと冷めてしまって焙煎機内の環境が変わってしまう。 匂いを嗅ぐために豆を出していた何秒かで自分の思い描いていた味と変わってしまうので決して開けない。豆ごとに決めた焙煎グラフを元に、いつでも同じグラフが描けるように豆を焼くのが焙煎士の一番の仕事だと思います。その上で、いつもと味わいが違うとなれば、焼き方の調整を加えます。   -+-+-+-+-+-+-+-+ 「焙煎士の1日のスケジュールはどんな感じですか?」  量でいうと、月間600キロ、一日10バッチと決めて焙煎している。一週間で150キロ焼いています。スケジュールはこんな感じ。 ①出社 ②焙煎機の予熱(1時間)  その間にオーダーをみてどのくらい焙煎するか決めて、袋の準備をする ③一回15分(焙煎自体にかかる時間は約10分+次の焙煎までのインターバルの時間)  少ない日で10バッチ(150分) ④豆を袋に詰める作業(1時間) ⑤配達(1時間半) ⑥チャフの掃除(1時間) ーー1日の焙煎で90Lのゴミ袋がパンパンになってしまうとのこと!!   意外に体力勝負なんですね。   -+-+-+-+-+-+-+-+ 「焙煎していてどんな時楽しいと感じますか?」  焙煎をする上で楽しいと感じるのは、新しい豆を焼くその一回目。 それ以外は、楽しいと思う瞬間はないんですよね。 ー「ほぅ…。えっ?」 強いて言うなら、自分の思い描いていたような豆がバチっと焙煎できた時は楽しいかな。 きたー!!ってなる。(笑) けど、焙煎してどうというよりは、その豆をスタッフの人たちの反応があって初めて楽しさを感じます。今でも変わらず焙煎するときに一番頭に思い浮かべるのは、バリスタの顔なんです。 自分が小川珈琲でバリスタをしていたときも、やっぱり淹れていて自分が美味しいと思うコーヒーじゃないとモチベーションが上がらなかった。淹れている自分が楽しめていなかったんです。...

焙煎士Kosukeにインタビュー【前編】

こんにちは。 今回はKurasuの焙煎士、Kosukeにインタビュー! 焙煎士の仕事ってコーヒー豆を焼いている人、という以上にどんなものなのか知る機会がないという方も多いのではないでしょうか? 焙煎についての知識やどうしてバリスタではなく、焙煎士の仕事を続けているのかなど、 普段なかなか会えない、縁の下の力持ちKosukeについてじっくりとご紹介していきます。 いざ、インタビューを始めたら盛り上がってしまいまして、三部作に!!   前編となる今回は、主に彼自身にフォーカスし「焙煎士になるまで」のストーリーをお届けします。 ぜひ、美味しいコーヒー片手にお楽しみください。     -+-+-+-+-+-+-+-+ 「まずは、Kosukeさんについていくつか教えてください。好きなコーヒーショップは?」    ・『アカツキコーヒー』(京都)  ・『AOMA COFFEE』(大阪) ・『COFFEE COUNTY』(福岡) 特に下の2店舗のコーヒーはバランスがいい印象です。 攻めすぎていない、浅煎り飲んだことない人や酸味が苦手な人でも好きになってもらえるようなすごく際どいところをせめているように感じます。 これまでの経験のお陰でそのことに気がつけた気がする。 “今の自分だからこそ思える”、お勧めしたいコーヒーショップです。   -+-+-+-+-+-+-+-+ 「コーヒーを好きになったのはいつごろですか?きっかけなどありましたら教えてください」   ブラックの方がいいなと思ったのは、大学生の時に東南アジアを旅していた時。 どんな発展途上国でも、マクドナルドやスタバはあったので疲れるとそこに行っていました。 一番安いからという理由でブラックコーヒーを頼んだのに、タイでは、デフォルトでミルクと砂糖が大量に入ったコーヒーが出てくる。 何も入っていないコーヒーはないと言われました。(笑) 知らずに頼んで、一口飲んだ時、自分の想像していたブラックコーヒーではなかったそのパニックと大きな衝撃が今思えばブラックの美味しさに目覚めた最初のきっかけだったと思う。   ーーー確かにすごい経験…まさにカルチャーショックですね。 ちなみに結局その旅の間に、求めているブラックコーヒー(甘くない)に出会うことはついぞなかったそうです。         -+-+-+-+-+-+-+-+ 「スペシャルティコーヒーに目覚めたのはいつ頃ですか?なぜコーヒーの業界に?」   学生の頃、本屋さんに併設したカフェで働いていたくらいで、全然コーヒーに対するこだわりはなかったんです。 ただ、進路を考えた時、コーヒーは自分の近くにあったもののひとつだった。この時はまだ、浅煎りが好きなどの概念自体ありませんでした。 コーヒーの勉強をしようと思って「京都 オススメコーヒー」などで検索して、観光客の人がいくようないわゆる京都の有名な喫茶店を周り始めました。 (今思えば)最初は味なんてわからないから、苦いコーヒーを飲んでは、有名店なんだしこれが美味しいコーヒーっていうことなんだと思おうとしていたように思います。   そんな中での『WEKKENDERS COFFEE』との出会いがスペシャルティコーヒーを好きになるきっかけだったかな。二十歳くらいの時のこと。 自分の進路を考えた時、“何がしたい”は何もなかった。...

Tsubasa ブログ:計画的に、美味しくコーヒー豆を使う。

こんにちは、 Tsubasa です。  家で気軽に楽しく淹れるコーヒー。 でもせっかくなら、しっかりおいしく飲みたい。 買ってきた コーヒー豆 100g を、 ムダ無く。 計画的に。 おいしく。淹れる。 そのため、真剣に向き合った時… ぼくの場合、こんなステップになります。 1. 焙煎日から9日待つ。  -購入後 すぐ飲みたい気持ちを抑えます。心の修行です。(残り100g) 2. 1~2粒食べる。  -意味はありません。おいしく淹れる前の儀式です。(残り99.5g) 3. 硬い豆は、少し細かく挽く。お湯の量は多めに 200g~215g。   柔らかい豆は、少し粗めに。お湯は少なく170g~190g。  -食べると少しレシピの参考になったりする事も。   1度に使う豆の量は13.5gで固定します。 4. 最初の1分に120%集中する。  -蒸らしは40g~50g。6s~7sかけて淹れるのが好きです。 5. 美味しく飲む。  -飲みながら、明日どんなふうにドリップするか考えます。(残り86g) 6. ちょっとチャレンジする。  -お湯を増やしたり減らしたり、挽き目を変えたり。(残り72.5g) 7. 数日かけてチャレンジを続ける。  -残り17gまでは焦らず、色々試します。(残り17g) 8. 17g。贅沢に使って淹れる。  -最後の1杯。だいたい焙煎日から2週間と少しほど経過している事が多いです。   とにかく甘いコーヒーが飲みたい。     経験と知識をフル稼働してコーヒーの甘さとバランスにこだわります。  ...

GO TO GESHA VILLAGE

みなさん、こんにちは。 Kurasuのこうすけです! 今日は焙煎室がある日突然、Gesha Villageになった時の話をします。 、、、ん?という感じでしょうか? まず、本題に入る前に、みなさん、「プロファイル」という言葉を聞いたことがありますか? 簡単に言うと、「焼き方」のことです。 この豆は最初から強火でいけるな、とか この豆は最後もそんなに火力を下げない方がいいな、とか 素材の個性を最大限引き出せるように、日々、焼き方を試行錯誤しています。 もちろん、正解はなくて、僕たちの目指す美味しいに近づけるための試行錯誤です。 色んな焼き方を試してみて、これだ!という焼き方に辿り着けば、それをパソコンのソフトを 使って事細かに記録しておきます。 その記録のことを「プロファイル」と呼んだりします。 で、話を伏見区Gesha Villageに戻します。 だいたいいつも、僕は次の焙煎のことを考えています。 特に発売前の豆のテストローストをしている時なんかは、四六時中、どう焼こうか、どうしたら良いのかということに頭を悩ませています。焙煎日の前夜にフッとアイディアが降りてきた時なんかはもう寝れません。翌日の焙煎が楽しみで、寝つきが悪くなって、寝不足で出勤するのが毎回のパターンです。 先日、発売してすでに凄い勢いで売れているEthiopia Gesha Villageも、最初はなかなか満足のいく焼き方を見つけられませんでした。 前に誰かに聞いた情報とかこれまでの記録を見返しているうちに、その日もフッと降りてきたのです。 早速、翌日の焙煎で試しました。 10バッチ目くらいで、ようやくGesha Villageの番が回ってきて、豆も上手く焼かれる気配がしているのか、なんだか嬉しそうです。 前半は予想通りに焙煎が進行してくれて、いよいよ最終盤。 豆がハゼ始めて、デヴェロップメントタイムが進んでいきます。 1分9、10、12、14、16秒と進んだ、次の瞬間です。 突然、焙煎機からお花畑、いや、もはやGesha Villageにいるんじゃないかと錯覚するようなフローラルで甘い香りが放たれ始めました。 釡を開けたら、豆じゃなくて、花びらが出てきたらどうしようかと思いました。 思っただけです。 実際に出てきたのは豆だったので良かったのですが、本当にそれくらい良い香りが焙煎室いっぱいに充満してました。 ちなみにそれから数日後に保管しているコンテナを開けたら、バナナの香りがしました。 この体験は焙煎士だけの特権です。 皆さんと共有出来ないのは残念ですが、でも、工夫次第で誰でもGesha Villageに行くことが出来ます。 以下、その方法です。 <Gesha Villageへの行き方手順> 1、KurasuのオンラインサイトでEthiopia Gesha Village Chaka Naturalを購入する。 2、届いたら焙煎日を確認する。 ・焙煎日から7日以内のものが届いた場合、最低7日目までは開けずに我慢する。 ・焙煎日から7日経っているものが届いた場合、もう準備万端です。 3、鼻をかむ。 4、袋を開ける前に、勢いよく袋をシャカシャカ振る。 5、間髪入れずに鼻を袋に近づけたら、勢い良く袋を開ける。...

Meet Your Barista (and Roaster!) : Kosuke

KurasuのMeet Your Baristaシリーズでは、Kurasuで働くバリスタたちをご紹介します。いつも話しているバリスタとの意外な共通点が見つかるかも?! Kosuke 1. コーヒーの世界に入ったきっかけや、バリスタになった理由を教えてください。 学生時代、カフェでアルバイトをしていて、地元の先輩が帰省の度に顔を出してくれるのが嬉しくて、いつか自分のお店を作りたいなと考えるようになったのが一番最初です。それから、ひとまず、カフェを開くのに必要かなと思ったコーヒーの勉強をするため、喫茶店や自家焙煎のコーヒーショップを飲み歩くようになって、ネットで国内外問わず、コーヒーショップを調べ、豆を買えるところは買って、色々なコーヒーを飲んでるうちに、カフェをしたいという気持ちよりもコーヒーそのものにすごく惹かれるようになってました。仕事にしたいとか、バリスタになりたいとかっていう気持ちよりは、ただ単純な興味、エスプレッソマシンを触ってみたいとか、コーヒーを淹れることそのものがすごく楽しかったので、もう少し先まで見てみたいという想いで、小川珈琲でアルバイトし始めたのがきっかけです。   2. Kurasuで働きたいと思った理由は? 焙煎をしたかったからです。小川珈琲で働いて一年くらい経って、バリスタとしてではなく、スーパーコーヒーマンになるためのステップを考えた時、次は海外の有名店にアタックして、働かせてもらうか、焙煎をさせてもらえる環境を探すかのどちらかだなと感じました。それから、コーヒーショップの求人やワーキングホリデーの情報をこまめにチェックしていく中で、あやかさんに焙煎はどうかと声を掛けていただきました。話を聞いてみると、導入予定のGiesenでの焙煎を一から任せてもらえるということで、ここしかないし、今しかないと思いました。 3. Kurasuをユニークにしている、アピールポイントは何だと思いますか? バランス。僕たちの使命として、一番は一人でも多くの人が美味しいコーヒーを選ぶ未来を作っていくこと、そして、そこに導いていくことだと思うので、その上でやっぱり今を無理をし過ぎないというか、お店とお客さんの間に生まれる負荷が極めて少ないというのが、Kurasuの一番の魅力かなと一消費者として感じます。   4. 普段はどのようなコーヒーを好んで飲まれますか? フィルターばかりです。多分、覚えてないだけで飲んではいると思うんですが、お店でラテやカプチーノを最後に頼んだのいつやっけな?ってくらい、普段はブラックのコーヒーしか飲んでません。小学校の給食がトラウマで未だに牛乳はあまり好きではないです。 オリジンでいうと、表向きにはコロンビア、ホンジュラスが好きだと言うようにしてます。その方がプロっぽいので。でも、実はウォッシュドのエチオピアも同じくらい大好きです。 5. バリスタとしてコーヒーを作る中で、何が一番好きですか? ラテとかカプチーノですね。本当は調子が良い日、悪い日とか言ったらダメなんですが、でも、ミルクの調子が良い日の何でも書けそうな気がする瞬間が結構好きです。実際には何にも書けないですけど。   6. コーヒー・ドリンクを作る際に気を付けていることは? 出来るだけ、清潔な環境を保とうと意識してます。家で料理する時も、出来ないもの、作ったことないものを作る時ほど、キッチンは荒れるもので、仕事である以上は、素早く、綺麗に提供したいなと常々気を付けてます。 7. Kurasu以外に好きなカフェを京都・日本・海外の3つから教えてください。 京都: ・アカツキコーヒー ここが家の近くになければ、コーヒーに夢中になることはなかったかもしれません。 ・回廊カフェ 人生に悩んだら、避難する場所 日本: ・Weekenders Coffee 普段あんまり行きませんが、僕の中の世界一 海外: ・Tim Wendelboe 僕は行ったことありません。でも、日本からオスロまで、一人の若者を向かわせる何かがあって、そのパワーって凄いなって思います。   8. 京都に来られたお客様へおすすめスポットは? 観光名所は多分、僕より来られる方の方がよくご存知かと思います。でも、実家のある地域は静かで、さらに奥に行くと大原というすごく自然豊かな場所があって、採れたての卵で卵かけご飯なんかも食べられたりして、おすすめです。 9. 今後Kurasuでのやりたいこと、目標は?また、Kurasu以外での大きな目標はありますか? バリスタとしては、年単位でいいので、提供するコーヒーのクオリティーを上げていけたらと思います。Kurasuのコーヒー、去年より美味しくなったよねの繰り返しを10年くらい続けてれば、いずれ世界一になれると思うので。そのご褒美的な感じで、何かしらの大会で優勝とか出来たら最高ですね。 個人では世界一周食べ歩き旅行を敢行します!多分!

Meet Your Barista: Satoshi

Kurasuの新しいMeet Your Baristaシリーズでは、Kurasuで働くバリスタたちをご紹介します。いつも話しているバリスタとの意外な共通点が見つかるかも?! Satoshi 1. コーヒーの世界に入ったきっかけや、バリスタになった理由を教えてください。 ワーキングホリデーでオーストラリアに一年間滞在時、旅行で訪れたメルボルンのカフェで飲んだラテが美味しすぎて、帰国後神戸のスターバックスでバリスタとして働き始めました。スターバックスでの1年半のかけがえの無い経験の後、今度はニュージーランドに渡り、オークランド中のカフェに履歴書を配りました。NZには4年間滞在し、腕を磨きました。 2. Kurasuで働きたいと思った理由は?ニュージーランドでバリスタとして働いた後、当時在籍していたMisakoの紹介でKurasuのバリスタの募集を知り日本に帰国しました。Misakoの焼いたコロンビアが決め手でした。 3. Kurasuをユニークにしている、アピールポイントは何だと思いますか? お客様との心の距離です。4. 普段はどのようなコーヒーを好んで飲まれますか? その日によって様々ですが、朝いちのエスプレッソの調節後、ベストなショットで入れるダブルショットのフラットホワイトが昔から好きです。その日の天気を眺めながら、今日はどんな一日になるのだろう、とワクワクしながら飲むのは格別です。5. バリスタとしてコーヒーを作る中で、何が一番好きですか? 味の調節、カリブレーションと呼ばれる作業です。試行錯誤の後、自分がこれだと思う味をお客様に提供し、そのコーヒーを美味しいと思って頂けた時はバリスタ冥利に尽きます。 6. コーヒー・ドリンクを作る際に気を付けていることは? 真心を込めて淹れることです。スターバックス在籍時に尊敬する先輩から教わった「一杯入魂」の精神を忘れずに、今作っているドリンクがこれまででベストな一杯であるように、日々心がけています。7. Kurasu以外に好きなカフェを京都・日本・海外の3つから教えてください。 京都/Kyoto:Style Coffee日本/Japan:Beyond Coffee海外/Overseas(All NZ):Espresso Workshop, IMA Cuisine, i press, Red Rabbit, Chuffed, Between… (全てNZ, Auckland)数え挙げるとキリが無いのでまた興味のある方は久米に聞いてみて下さい。8. 京都に来られたお客様へおすすめスポットは? サウナの梅湯でととのってからの、・Kyoto Beer Lab・Hachi Record Shop・Craft House Kyotoのいずれかでクラフトビールを飲むツアーAfter taking a quick refreshment in UMEYU’s public bath...

中~深煎りを美味しく淹れる:TORCHドーナツドリッパー抽出ガイド

浅煎りのスペシャルティコーヒーを美味しく抽出するためにデザインされた、TORCHマウンテンドリッパー。 そのシリーズのオリジナルラインナップに、中~深煎りのコーヒーを美味しく淹れられるドリッパーがあるのはご存知ですか? その名もTORCHドーナツドリッパー。 TORCH(トーチ)は、代表・中林さんがカフェ勤務時代、自分の味覚にあったコーヒーを抽出できる器具を探し求め、自らドーナツドリッパーを開発したところから始まったブランドです。 ドーナツドリッパーの特徴は、大きな穴と急な角度のつけられたデザイン。内部に段差があることで、一定程度お湯をとどめてしっかりとしたコクが表現されます。 マウンテンドリッパーと比べるとやや細身で深さのある形状が厚いコーヒー粉の層を作り、喫茶店でじっくり淹れたような、コク・甘味とまろみのある深煎りの良い所をしっかりと引き出す抽出ができます。 喫茶店の作法にインスパイアされたというサードウェーブコーヒーカルチャー。 日本のコーヒー文化を発信する、というブランドコンセプトを元に、Kurasuでも日本の喫茶店で長らく親しまれてきた中深煎りと改めて向き合い、新しい解釈で2つ目のハウスブレンド、Kurasu ハウスブレンド ダークを作りました。 中深煎りの甘味、旨味を美味しく表現できるドリッパーとは?そう考えたときに、真っ先に浮かんだのがTORCHのドーナツドリッパー。 焙煎を担当するKosukeとバリスタのTsubasaが、中深煎りにはこれ!というレシピを教えてくれました。 使用ドリッパー:TORCHドーナツドリッパー コーヒー粉:Kurasuハウスブレンドダーク 18~19g(粗挽き)お湯:200g、 88℃ 1)1投目、36gのお湯、そして蒸らし。10秒間以上は下にお湯が滴り落ちないように、優しく粉に乗せるようにお湯を注ぐ。 2)40秒経過したら2投目の64g。20秒間かけて、64g注ぎます。このときなるべく一点集中で湯先を動かさないこと。 3)1分10秒経過したら3投目、50g。10~13秒かけて注ぎます。内から外へ、外から内へ、ここからはリズミカルに。 4)1分30秒になったら4投目、50g。3投目と同じように。 落ちきり時間:2分20〜30秒出来上がり量:165g前後 0sec~36g40sec~100g70sec~150g90sec~200g  ペーパーフィルターは、台形のペーパーフィルターを使用します。カリタ「103」・メリタ「1×4」サイズがおすすめですが、少量なら、カリタ「102」・メリタ「1×2」サイズで。 底のミシン目を基準に、側面のミシン目に向かって写真のように、少しななめに折ります。 裏返して、裏側面のミシン部側を、底が4cmになるように、底を基準に約115°のラインで折ります。 浅煎りのレシピと比べるとお湯の温度が低めなのも、甘さを引き出すポイントです。ぜひお試しください! 浅煎りのコーヒーを美味しく飲むためのマウンテンドリッパーのレシピはこちらから。

Kurasu 2020、農園への旅:タイ・チェンライ⁠

Kurasuのヘッドロースターとして焙煎を担当するKosukeが、Kurasu Bangkokチームと共に、タイ・チェンライの農園を訪問しました。訪れたのはSumioとDoi Tung farmという二つの美しい農園。新しい年をスタートする素晴らしい体験となりました。⁠⁠生産者の方々、精製に関わる方々、そしてコーヒーの栽培にまつわる全ての場面が、毎日のように淹れているコーヒーとこんな風に繋がっているんだ、と感動の連続。⁠Kurasuのインスタグラムでも少しずつご紹介したそんな旅の様子を、たくさんの写真と一緒にブログ記事にしました。 ぜひ、Kosuke達と一緒に旅をしたようなお気持ちでご覧ください!⁠   まず初めに訪問したのは、Mae Jan TaiにあるSumio Farm。この農園で収穫されるコーヒー豆は、Kurasu Bangkokのハウスブレンドにも使用させていただいています。⁠⁠Sumio FarmはSinthopさんとその家族が経営するファミリーファーム。Sinthopさんのご案内で、瑞々しいコーヒーチェリーが育つ環境を見せていただきました。設備なども比較的小規模な農園で、年間1万トンほどのコーヒーを出荷しています。 山伝いに広がるSumino Farmでは、それぞれの農産物に決まった土地が割り当てられてはいません。そこでは野生のコーヒーチェリーが実り、金柑、プラム、バナナ、カカオやシナモンが生き生きと共存しながら育っていました。 Sintiopさんの案内のもと、山の至る所に生育するコーヒーチェリーの状態を見て周りました。私達が見て回っている間にも、山の気温がぐんと下がったのが感じられました。ほぼ登山のような、道なき道と行ったような険しい場所を歩き、かなり疲れたと振り返るKosuke。 山の深部では気温はグッと下がり、夜間にチェリーが凍ってしまい、中には凍死してしまっているものも多く見受けられました。しかしSinthopさんは農園のオーガニックな環境を保つため、コーヒーチェリーだけを特別に保護するような栽培は行わないそうです。⁠ 「Sumio農園で飲んだ、精製したてのコーヒーをSinthopさんの手網焙煎したものが衝撃的なフレッシュさでした。普段の焙煎でも、いかに水分を残すかということを心掛けていますが、現地で飲むコーヒーは別格でした。 味の表現としては適切ではないかもしれませんが、本当に口の中でコーヒーが輝いてるように感じました。」と振り返るKosuke。     次に訪問した農園は、ミャンマーとの国境にほど近い、大規模な農園兼精製所、Doi Tung。国内では、Doi Tung Coffeeとして知られています。ここでは、コーヒーチェリーの栽培から収穫、精製、焙煎、商品化まで全ての作業が行われています。この農園は、古来よりこの地域に住んでいる山岳民族、アカ族の貧困問題を解決するために、政府の国家プロジェクトとして設立されたと言われています。2017年までの30年間で、政府主導のシステムが構築され、現在では独立経営となっています。⁠ Doi Tung農園では、チェリーのピッキング、ソーティング、パルピングなど、発酵槽に漬けるまでの工程を参加者で行いました。⁠⁠・ピッキングでは参加者向けにチェリーの熟度表が写真付きで配られ、それを元にピッキングしました。⁠ ⁠・ソーティングでは、水を張ったバケツに収穫したチェリーを沈め、浮いてきたフローターという密度の低い欠点豆だけをすくい取る作業を行いました。通常、Doi Tungではこの工程は全て機械で行われます。その後、ランダムに100粒のチェリーを取り出し、未熟から過熟までの割合を出します。これは都度、ピッカー達に伝えられ、未熟や過熟が多いようであれば、もう少し丁寧にピッキングするようにフィードバックがされるようです。この工程は赤いチェリーであれば比較的色の判断が容易ですが、黄色いチェリーは目で見るだけは判断は難しい。⁠ ・欠点豆を取り除いた後は、パルパーに通され、周りの果皮の部分を取り除きます。やや単調な作業。⁠ ⁠ミューシレージの付いた生豆は、桃などの種を想像するのが分かりやすい例えかも。種の周りには果肉のようなものが付いており、通常これは取ることは出来ません。コーヒー豆も一緒で、このミューシレージを除去するために発酵槽に数日間付け、微生物の力によって分解してもらいます。発酵槽に付けた直後はただただ甘いだけで、酸味などは感じられません。数日して、ミューシレージが完全に分解される頃には、酸味が感じられるようになっていました。⁠⁠Kosukeは、(本当に水に浸ける以外にミューシレージを取る方法はないのか、口にずっと入れていたらどうなるのか)と思い、4時間くらい口に含んでみたものの、ミューシレージは1ミリも取れませんでした、とのこと。⁠ ⁠しっかり熟したチェリーだけを摘むことは想像以上に時間や労力が必要なものでした。また、その後の機械による重量ソーティングやハンドピッキングなど、クリーンなコーヒーに仕上げるための工程がいくつも続きます。⁠ ⁠休憩時間では、実際にその地域で採れたフレッシュな焙煎豆を抽出したり、地域の伝統料理を食べて過ごしました。⁠ Doi Tung Farmの皆様、素晴らしい経験をありがとうございました!  今回の農園訪問では、コーヒーが栽培される過程、特に収穫から出荷までの様子を詳しく知ることができました。⁠ 「これまでにも、文字媒体や動画などで、過程についてはある程度は理解していました。ですが、実際に体験してみて、農園がいかに険しいところにあるか、そしてチェリーの収穫がいかに大変か、という事に気がつきました」と、Kosuke。⁠⁠一杯の美味しいコーヒーの背景には、単調でも手間暇のかかる作業が存在しています。日本で私たちが味わっているクリーンで果実味の溢れるコーヒーは、そんな努力の積み重ねの上に出来上がったものなのです。⁠ ⁠良い豆と悪い豆に選別され、良いものは国外へ、 悪いものは国内で消費されるそうですが、もちろん選別の工程が減れば減るほど、悪い豆の混入率は増え、私たちの元に届くコーヒーはどんどんクリーンでなくなります。 「正直、彼らが美味しいコーヒーを作りたいのか、より良い賃金を得たいだけなのか、どちらが彼らの原動力になっているのかは、はっきりとは分かりませんでした。ただ、僕たちスペシャルティーコーヒーを消費する側が良しとする、いわゆるクリーンなコーヒーに仕上げることで、彼らがより良い賃金を得ているのも事実です。だとすれば、やっぱり、僕たちに出来ることは正しく伝えていくこと、単なる情報ではなく、スペシャルティーがなぜスペシャルティーなのかを実感を 持って伝えていくことが重要なのかなと思います。僕たちにとってスペシャルティーコーヒーがか かせないものであるのと同じように、生産者にとってもかかせないものであってほしいです。」とKosuke。 ファーム以外では、バンコク、チェンライそれぞれ市内のカフェを数軒周ったり、南部と北部で 異なるエスニックフードを食べて周りました。辛い料理は好きだというKosukeですが、ファームトリップ中に食べた北部のエスニックフードはかなり辛く、どちらかというとバンコクなどで食べられる少し酸味の効いた料理の方が好きだったとのこと。 Dui Tungでは、抽出後のコーヒーカスを使ったコーヒー染の体験も出来ました。参加者全員で体験し、一人ひとりオリジナルのデザインを考えて楽しみました。 Kurasu初めての試みとなった、今回の農園訪問。コーヒーのことはもちろん、たくさんの人々や物事との出会いを目いっぱい体験して帰ってきてくれたKosuke。これからの彼の焙煎にも、きっとたくさんの素晴らしい経験が生かされていくことでしょう。 今回のレポートが、単なる情報共有に終わらず、私たちの体験や、この素晴らしい旅を通して感じたことまでもお伝えできていれば嬉しいです!