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Kurasu Journal

Tag: Coffee Journey with Reika

Coffee Journey with Reika 〜抽出理論〜4湯温の調整

皆さんこんにちは。焙煎サポートのReikaです。 抽出理論ブログ第4回。もうお馴染みと言ってもいい頃でしょうか!?(笑)まだまだ発信トピックはたくさんあります。今回も抽出においてとても大事な項目となっていますので、是非最後まで読んで頂けると嬉しいです! 第4回の本日は湯温の調整です。 コーヒーの抽出に使うお湯の温度です。  これもまた挽き目とグラム同様、抽出レシピに指定があるもの第3位?なのでは?そのくらいコーヒーの味わいを左右する大切な決め事です!  温度によって味わいはどう変化するのか。まずは70℃、80℃、90℃、100℃と10度ずつ上げていき、大まかな変化を見ました。  ―条件―使用したドリッパー:Hario V60抽出レシピ:Kurasu推奨HarioV60レシピグラインダー:EK43コーヒー豆:Ethiopia Sidamo Logita(浅煎り)  ―結果― 味わい/湯温 70℃ 80℃ 90℃ 100℃ Acidity(酸味) 1 2 5 5 Sweetness(甘み) 1 2 5 5 After taste(余韻) 0 0 3 5 Bitterness(雑味) 0 0 0 5   結果はこのようになりました。 70度  とても薄味のコーヒー、余韻は短い、味の量が少ない80度  酸味も甘みも僅か、70度のコーヒーよりに少し酸味と甘みが増えた90度  酸味、甘みが適度に抽出され、嫌な苦味もなく美味しく飲める100度 苦味と雑味を一番感じやすい。全体的に濃く、暗い この結果により、 温度が高い→抽出スピードが早く、苦味や雑味が出やすい 温度が低い→抽出スピードが遅く、酸味を感じやすい ということが分かりました! “抽出スピード”と聞くと少し難しく聞こえてしまいますが、コーヒーの抽出には順番があるため、スピードが早い(高温)と  スピードが遅い(低温)と イメージはこのようになります。 上記2つの例は、豆の種類、使用した粉量、挽いた挽き目も同じの為、含まれる酸味や甘みといった味わいの量は同じです。 抽出スピードによってどこまで抽出されたか、ということになります。 ―まとめ―...

Coffee Journey with Reika〜抽出理論〜3 比率と挽き目の応用編

皆さんこんにちは!焙煎サポートのReikaです。 先日秋のシーズナルブレンド”秋うらら”が発売されました。もう飲んでいただけましたでしょうか? エチオピアのWashedとNaturalのブレンドなんて、私自身すっごく求めていました。初めて飲んだエチオピアとエチオピアのブレンド。WashedとNaturalが1対1でブレンドされているのですが、お互いが良さを発揮しつつお互いを引き立てていて。。。 なんと言ってもフレーバーノートの可愛らしい豪華さがなんともいえないのが特徴です! 好みが分かれることのない、本当に皆さんに好んでいただけるような味わいになってます!季節が変わってしまう前に楽しんでください♪ さて、長くなってしまいましたが本題に移ります! 第3回の本日は前回までの発展編です。 おうちでコーヒーを淹れるとき、 「いつもは13gで淹れているのに残りが6gになってしまった。じゃあ全量の19gを使ってドリップしよう!」 などなど、コーヒー豆を購入したら最後の残り問題はどうしても起こってしまいますよね。 13gと19g、使う量が増えれば濃度が高くなると前回のブログでお伝えしました。 では使う量が変わっても美味しいコーヒーを淹れるには? そちらを今回はご紹介致します! ー方法ー 使用したドリッパー:Hario V60抽出レシピ:Kurasu推奨Hario V60レシピグラインダー:EK43コーヒー豆:Peru(浅煎り) まず、前回のおさらいです。全量19gを13gと同じレシピで淹れると、、、 <使う粉量:注ぐお湯の量 #挽き目><19g:200g #8.5> 抽出させるべき成分量が全て増えるため、酸味に対して甘みや余韻が少ないコーヒーが出来上がります。 ここは前回お伝えした内容です。あえて粉量以外のレシピを変えず、美味しくないコーヒーを淹れました。 実際に皆さんに実践していただく方法はここからです。 ↓ ↓  ↓ たまにはしっかり目のコーヒーを飲みたいなという場合 方法① 細かく挽いて甘みや余韻を引き出す(抽出理論①参照)<19g:200g #7.0> 第一回のブログでお伝えしたように、味わいのバランスが悪い場合は、挽き目で調整です。 次に、いつもと同じ濃さで飲みたいなという場合 方法② 多く注いで、甘みと余韻まで抽出する<19g:290g #8.0>※ Kurasu推奨レシピ13g:200gと同じ比率で淹れる(19g:290g) こちらの方法②では、注ぐ量を増やしていつもと比率を揃えました。 “比率”というと難しく聞こえるかもしれませんが、普段料理される時と同じです。一人分を作る時と二人分を作る時では、量を倍にしますよね。それに合わせて、調味料も増やしたり、減らしたりするかと思います。 それが「比率」です。 残った豆19ℊを全て使ってバランスの良いコーヒーを淹れるには、前回までの理論を用いると、上の方法2種類がございます。 2種類とも、酸味→甘み→余韻まで抽出でき、雑味・苦味が抽出される前で止められています。ということは、二つとも味わいのバランスは取れています◎ しかし、粉量と注いでいる量の比率が違います。19g:200g 19g:290g 比率が違うと何が違うのか? それは濃度です。 比率とは濃度の違いであり、濃度の違いとは簡単に言えば好みの違いなのです。二つとも適性の抽出ですので、好みの問題なのです! ー結果ー いつも使う量より多くコーヒー豆が残ってしまった場合、細かく挽いて濃くかつバランスの取れたコーヒーにするか、水の量を増やして比率を調整するか、いずれかでお楽しみください! ポイント! 粉の粒度は、何と比較しているのかがとても重要です。 コーヒー屋さんが言う、細かい、粗いと言うのは、物理的な部分よりも味わいの部分で話していることが多いです。 例えば上の例のように、粉を19g使用する場合と、いつも通り13gで淹れる場合、13gに対して適正な粒度でも、19gに対しては粗めと表現します。 それは単に物理的な大きさを指しているわけではなく、この粉量に対してこのお湯の量であれば、もっと細かく挽く必要があるよねと言うことで、それを考えるとこの粒度は粗いよねと言う話です。...

Coffee Journey with Reika〜抽出理論〜2 粉量の調整

皆さんこんにちは。 焙煎サポートのReikaです。   前回のブログ【抽出理論】①挽き目の調整は読んでいただけましたでしょうか? 抽出において調整するポイントはたくさんあります。その中の一つである挽き目。原理は無事伝わったでしょうか?原理が分かっていると、よりスラスラ挽き目の調整が出来るようになります!そして応用もできたりします◎ 前回の挽き目の原理はまたブログで登場したり、今後の調整に大事になってきます。まだ読んでいない方は是非読んでみてください! 第二回の本日のテーマは粉量の調整です。 皆さんは普段、1杯あたりに何グラムのコーヒー豆を使っていますか? ドリップコーヒー、エスプレッソ、どんな判断基準でグラムの調整をしていますか? コーヒー豆を購入したお店のレシピで淹れたりすることが多いのかなと思います。しかし、お店によっても豆によっても様々ですよね。。。コーヒーを飲みに行ってレシピを聞くと、驚くほど使っている量が違います。 そして、「コーヒー 一杯 豆の量」などで検索すると、答えは書いてあってもその理由が記載されてない記事がたくさんあります。そのぐらいか、と流してしまいがちですが、理由が分かればより自分好みのコーヒーが淹れられます! 使う粉の量で味はどう変化するのか! 今回も、まずは量を増やして味わいの変化を見ました。 ー器具・レシピ・豆ー 使用したドリッパー:Hario V60抽出レシピ:Kurasu推奨HarioV60レシピグラインダー:EK43コーヒー豆:Peru(浅煎り) ー結果ー 豆1gに対し、各成分が1ずつ入ってると仮定しています。 コーヒーは酸味→甘み→余韻→雑味・苦味の順に水に溶け出します。酸味+甘味+余韻=ベストな1杯!と前回一緒に確認しましたね! まず、11gと13gのグラフを比較すると、粉量を減らすと抽出させなければならない酸味・甘み・余韻の量も減ります。11gのグラフ上では、140gほどで余韻が出切っています。そこから、さらに60g注いでいるので、雑味・苦味まで出てしまっています。 つまり、200gのお湯に対し粉量が少なすぎるということになります。 続いて、13gと15gのグラフを比較してみましょう。 粉量を増やすと抽出させなければならない酸味・甘み・余韻の量も増えます。13gでは、60g地点で、酸味を全て抽出させることが出来ました。ですが15gでは、80gまで注がないと酸味を全て抽出させることが出来ません。 13gから15gに粉量を増やしたことで抽出する成分が増え、200gのお湯では酸味〜余韻までの全ての美味しい成分を抽出できなくなってしまいます。 さらに粉量を増やした17gと19gでは、余韻にまで到達せず抽出が終了しました。酸味とほんの少しの甘みしか感じられないコーヒーが出来上がります。 それでは次に、コーヒーの濃度についてみていきましょう。 味わい/粉量 11g 13g 15g 17g 19g 濃度 4 5 6 8 9 Acidity(酸味) 11 13 15 17 19 Sweetness(甘味) 11 13 15 12 7 After...

Coffee journey with Reika〜抽出理論〜1 挽き目の調整

【抽出理論】①挽き目の調整 皆さんこんにちは。 初めてブログを書かせていただきます、新人焙煎サポートのReikaです。 入社して3か月、コーヒーについてまだまだ知らないことはたくさんありますが、身に付いた知識もたくさんあります。 分からないことを検索して理解するのではなく、実際に検証して知識の蓄えにしています。 そんな私のブログでは、1つ1つの検証結果を皆さんとシェアして、”これさえ読めばレシピが頭の中で作れる”という抽出理論ブログを作っていこうと思っています。 より皆さんにおうちコーヒーを楽しんで頂くために。アウトプットすることで私がより理解するために。 現在色んなトピックで実験中です。 挽き目や粉量、お湯の温度はもちろん使用する水の硬度や注ぐ投数の決め方など! コーヒーをより美味しく淹れる方法を、一緒に考えていきましょう~! 早速ですが第一回本日のテーマは、挽き目の調整です。 コーヒー豆を買って、味わいを調整する。 私がまず初めに思いつくことは 挽き目 です。 味わいの調整といったら挽き目!というイメージが強くはないですか? さて、皆さんはどんな判断基準で挽き目を調整していますか? 豆袋の何の情報を見て挽き目を決めていますか? 挽き目を変えるとどうコーヒーは変わっていくか。 色々考えることはたくさんあるかと思いますが、 今回の実験ではまず、細かいところから粗いところまで淹れて、美味しいところを探しました。 使用したドリッパー:Hario V60 抽出レシピ:Kurasu推奨Hario V60レシピ グラインダー:EK43 コーヒー豆:Peru(浅煎り) 挽き目 #5細挽き----------------#11粗挽き 味わい 1少ない----------------5多い ―結果― 味わい / 挽き目 #5 #6 #8 #8.5 #10 #11 Acidity (酸味) 0 1 3 5 4 1 Sweetness (甘味) 1...